تاثير ويتامين C بر روي تغييرات چربي و اسيدهاي چرب در فيله منجمد و وكيوم شده شگ ماهي درياي مازندران (Alosa caspia caspia)

Effect of vitamin C on changes in fat and fatty acids in frozen fillet and vacuum package of Alosa caspia caspia

در اين تحقيق 9 عدد شگ ماهي (Alosa caspia caspia) درياي مازندران در اسفند 1388 صيد و جهت مطالعه انتخاب شد. هدف شناسايي اسيدهاي چرب و اثر آنتي اكسيدان ويتامين C وبسته بندي وكيوم و انجماد بر روي تغييرات اسيدهاي چرب در زمان نگهداري در سردخانه با دماي 18 درجه سانتي گراد طي 120 روز بود. نتايج نشان داد كه در نمونه حاوي ويتامين C غلظت 5 در صد نسبت به 1 درصد تغييرات كمتري وجود دارد. مجموع اسيد هاي چرب اشباع در نمونه شاهد و نمونه هاي حاوي ويتامين C 1 و 5 درصد در روز 120 به ترتيب: 36.87±0.03، 01.45±0.06، 38.33±0.40 درصد بود و به همين ترتيب مجموع اسيدهاي چرب غير اشباع: 48.73±0.01، 38.16±0.03، 41.35±0.03 درصد بود و به همين ترتيب ميزان چربي: 2.82±0.02، 2.49±0.01، 2.62±0.03 درصد و ميزان پروتئين: 17.1±0.02، 16.60±0.03، 16.55±0.04 درصد و ميزان رطوبت: 01.35±0.01، 88.05±0.77، 79.15±0.03 درصد و ميزان خاكستر: 1.7±0.04، 1.25±0.03، 1.23±0.03 درصد بود.

In these research 9 samples of Alosia caspia from Caspian Sea, were collected in winter 2009. Main idea of this research was to find fatty acid effect of vitamin C on vacuum packaging and effect of freezing condition chang on fatty acids during the storage in refrigerator under -18 about 120days. Results showed that by adding vitamin C on sample which contain %5 had less changes comparing to %1 doses. Total none saturated fatty acids in base sample. and samples containing 1 and 5 percents vitamin C during 120days, were %36.87, %40.45, %38.33and total of unsaturated fatty acids were:48.73,38.16,41.35. In a same order amounts of fat were %2.82, %2.49, %2.62, also amounts of protein were %17.1, %16.60, %16.55. Ranges of moisture were: 77.35%, 88.05%, 79.15% and amounts of ash were:1.7%, 1.25%, 1.23%.Result of statistical analysis showed values of (p<0.05) less than 0.05.