بررسي تغييرات آمينو اسيدها در فيله كپور معمولي پرورشي Cyprinus carpio در طي 6 ماه نگهداري درسردخانه در دماي 18- درجه سانتي گراد

Changes of amino acid contents of common carp (Cyprinus carpio) fillets during 6 months of frozen storage at -18°C

در اين بررسي تغييرات اسيدهاي امينه، پروتئين، چربي، خاكستر و رطوبت در طي 6 ماه نگهداري در دماي 18- درجه سانتي گراد مورد بررسي قرار گرفت. براي تهيه نمونه در ارديبهشت سال 389، تعدادي كپور معمولي Cyprinus carpio از يكي از استخرهاي رورشي واقع در بابلسر كه داراي وزن 1kg±100grبودند صيد شده و به آزمايشگاه منتقل گرديدند. در اين بررسي شناسايي اسيدهاي آمينه به وسيله دستگاه HPLC با استفاده از روش PICO/TAG، پروتئين به روش ماكروكلدال، TVN به روش كجلدال،چربي به روش(Bligh & dyer, 1959 )، رطوبت به روش اون و خاكستربه روش كوره در زمان هاي 0 و 90 و 120 و 150 و 180 روز اندازه گيري شدند. نتايج حاصله نشان داد كه درنمونه تازه فيله كپور معمولي مقدار پروتئين، چربي، خاكستر و رطوبت به ترتيب برابر 16.2±0.02، 4.1±0.01، 1.01±0.012، 78.69±0.03 درصد بوده است كه در پايان دوره 180 روزه به ترتيب به 14.1±0.03، 2.02±0.03، 1.08±0.03، 77.3±0.01 درصد رسيد. همچنين در اين بررسي در نمونه تازه فيله كپور معمولي Cyprinus carpio تعداد 17 آمينواسيد شناسايي شد كه 9 اسيد امينه ضروري و 8 عدد غيرضروري بود. در اين ميان گلوتاميك بيشترين مقدار و سيستئين كمترين مقدار را داشت. نسبت امينو اسيدهاي ضروري به غير ضروري 1.09 بوده است مجموع اسيدهاي آمينه ضروري (EAA)و غيرضروري (NE) به ترتيب (77.35 و 70.4) ميلي گرم بر گرم در نمونه تازه بود. در پايان دوره مشخص گرديد كه مجموع اسيدهاي آمينه ضروري 61.13 (EAA)(ميلي گرم بر گرم) رسيده است (P£0.05). مجموع آمينواسيدهاي غير ضروري (NE) به 61.85 ميلي گرم بر گرم در پايان دوره نگهداري در سردخانه 18- درجه سانتي گراد رسيده است. (P³0.05). مقدار TVN در نمونه تازه برابر 11.2±0.03 ميلي گرم بر صد گرم بود كه در پايان دوره در سردخانه به 14.26±0.01 ميلي گرم درصد گرم رسيده است. (P£0.05). بنابر اين در پايان دوره نگهداري اسيد امينه هاي ضروري تغييرات معناداري را در سطح 95 درصد نشان دادند كه اين تغييرات از روز 150 شروع شد. همچنين مقدار TVN، پروتئين و چربي تغييرات معناداري داشتند، تغييرات معنادار در سطح 95 درصد براي TVN در روز 180 و پروتئين از روز 135 و چربي از روز 120 شروع شد.

The aim of this research was to study the effect of the storage temperature on common carp (C. carpio) fillet’s nutritional value in a 6 months period at -18°C. Fresh carps were bought from a local aquaculture farm in Babolsar (Gilan Province, Iran) and immediately transported to laboratory and then fillets were prepared, frozen and stored at -18°C for the mentioned period; Analyses of the protein, fat, ash, moisture, TVN and amino acid contents were performed at days 0, 30, 60, 90, 120, 150 and 180; Results for the fresh to 180 days stored fillets showed 16.20/14.10% protein, 4.10/2.02% fat, 1.01/1.08 ash, 78.69/77.30 % moisture and 11.2/14.26 mg/100g TVN contents. Also it was revealed that 17 amino acids (9 essential or EAA and 8 nonessential or NE) were present in the fillets with maximum content for glutamic acid and minimum for cysteine. Total amount of EAA and NE of the fresh fillets were determined to be 77.35 and 70.40 mg/100 g, respectively, (Fresh Fillets EAA/NE ratio= 1.09) which decreased to 61.13 for EAA (P0.05) and 61.85 for NE (P0.05) at the end of the period (180 days stored Fillets EAA/NE ratio= 0.988). In conclusion, it should be declared that changes of essential amino acid contents and total volatile nitrogen, protein and fat contents were significant.