كاربرد موسيلاژ دانه بالنگو و ايزوله پروتئين سويا به‌عنوان جايگزين تخم‌مرغ در سس مايونز و بررسي ويژگي‌‌‌هاي فيزيكي و شيميايي آن

Application of Balangu (Lallementia Royeana) Mucilage and Soy Protein Isolate as Egg Replacement in Mayonnaise and Study on its Physicochemical Properties

سس مايونز امولسيوني از نوع روغن در آب است كه براي پايداري بهتر آن علاوه‌بر افزودن زردۀ تخم‌مرغ به سيستم، از مواد پايداركننده و قوام‌دهندۀ مختلفي نيز استفاده مي‌شود. اما وجود ميزان بالايي از كلسترول در تخم‌مرغ مي‌تواند منجر‌به‌بروز مشكلات مرتبط با سلامتي شود. در اين پژوهش، باهدف جايگزيني تخم‌مرغ از نسبت‌هاي مختلف موسيلاژ بالنگو و ايزولۀ پروتئين سويا، براساس طرح مخلوط بهينه استفاده شد، به‌طوري‌كه ميزان متغيرها براي زردۀ تخم‌‌مرغ و ايزولۀ پروتئين سويا 9-صفر گرم، و براي موسيلاژ بالنگو 0/75-صفر گرم در 100 گرم مايونز، در نظر گرفته شد. در مرحلۀ بعد نمونه‌هاي تهيه‌شده، از لحاظ خصوصيات بافتي، ويسكوزيته، پايداري، اسيديته، pH و رنگ مورد ارزيابي قرار گرفتند و نتايج حاصل با نمونۀ شاهد (نمونۀ حاوي 9 درصد وزني تخم‌مرغ كامل و 0/2 درصد صمغ زانتان) مقايسه گرديد. باتوجه‌به نتايج به‌دست‌آمده امكان استفاده از موسيلاژ دانۀ بالنگو و ايزولۀ پروتئين سويا به‌عنوان جايگزين تخم‌‌‌‌‌مرغ، وجود دارد.

Mayonnaise is an oil-in-water emulsion in which, egg yolk as emulsifier and different stabilizers as well as thickeners are used to improve its stability. Egg yolk is a source of cholesterol in mayonnaise which can lead to some serious health problems. In this study, in order to substitute egg, Balangu (Lallementia Royeana) Mucilage and soy protein isolate were used in different proportions to prepare mayonnaise according to the plans drawn up by the optimal mix designed. In this plan, the amount of variable was considered as 0-0.9 gr/100gr mayonnaise for egg yolk and isolated soy protein, and 0-0.75 gr/100gr Mayonnaise for Mucilage Balangu. In the next step the prepared samples were evaluated in terms of textural properties, viscosity, stability, acidity, pH and color. Finally, the results were compared with control sample (including 9% w/w egg and 0.2% Xanthan gum). According to the results obtained, the use of seed Mucilage Balangu and isolated soy protein as alternative eggs is quite possible.