بررسي تاثير آرد سورگوم اكسترودشده و هيدروكلوئيدها بر ويژگي هاي فيزيكي و شيميايي كوكي فاقد گلوتن

The Effect of Extruded Sorghum Flour and Hydrocolloids on the Physical and Chemical Properties of Gluten-free Cookie

بيماري سلياك يك بيماري خودايمن گوارشي است كه در اثر هضم پروتئين گلوتن ايجاد ميشود و تنها راه درمان آن استفاده از يك رژيم غذايي فاقد گلوتن است. ازاين‌رو هدف از انجام اين پژوهش بررسي امكان استفاده از آرد سورگوم (اكسترودشده و نشده) و صمغ‌هاي زانتان و قدومۀ شهري با غلظت‌هاي صفر، 0/3، 0/6 و 1/0 درصد به‌منظور بهبود ويژگي‌هاي فيزيكي و شيميايي كوكي فاقد گلوتن بود. ويژگي‌هاي محصول نهايي مانند نسبت گسترش‌پذيري، خصوصيات بافتي، دماي ژلاتيناسيون و آنتالپي كل، رنگ، درصد تخخل، ضخامت پوسته و ارزيابي حسي در قالب يك طرح فاكتوريل كاملاً تصادفي مورد بررسي قرار گرفتند. نتايج نشان دادند كه كوكي حاوي آرد سورگوم اكسترودشده و 0/3 درصد صمغ قدومۀ شهري كمترين ميزان L* را دارا بود. نمونههاي حاوي آرد سورگوم اكسترودنشده بالاترين ميزان چسبندگي و سفتي بافت خمير را داشت و ميزان سفتي بافت كوكيها بعد از پخت در نمونه هاي حاوي آرد سورگوم اكسترودشده از ساير نمونه ها كمتر بود و كوكي به‌دست‌آمده از آن بافت نرمتري داشت. همچنين كوكيهاي حاوي آرد سورگوم اكسترودشده و صمغ قدومۀ شهري بالاترين ميزان نسبت گسترش‌پذيري، درصد تخلخل و ضخامت پوسته را دارا بودند و با افزايش غلظت صمغها اين ويژگي‌ها بهبود يافتند. پذيرش كلي كوكيهاي حاوي آرد سورگوم اكسترودشده بهطور معني‌داري از كوكي‌هاي حاوي آرد سورگوم اكسترودنشده بيشتر بود (0/05≥P). بنابراين آرد سورگوم اكسترودشده مي‌تواند تركيب مناسبي براي توليد كوكي فاقد گلوتن باشد.

Celiac disease is a digestive autoimmune disorder caused by the digestion of gluten. As of current, the only known treatment for this disease is to get a gluten-free diet. In this study, sorghum flour (extruded and non-extruded), xanthan and Lepidium perfoliatum seed gum were applied at three concentrations, namely 0, 0.3, 0.6 and 1.0%, to improve physical and chemical characteristics of gluten-free cookies. The cookies were subjected to physical and chemical characterization (spread factor, textural properties, gelatinization temperature, enthalpy, color, percent porosity, and crust thickness) and sensory evaluations. The results showed that, the cookies made from extruded sorghum flour (100%) containing Lepidium perfoliatum seed gum at 0.3% had the lowest L* and the highest a* and b* contents. Moreover, the samples composed of non-extruded sorghum flour had the highest adhesiveness and stiffness, while post-baking stiffness of the cookies composed of extruded sorghum flour was lower than those of other cookies; i.e. the cookies made from extruded sorghum flour were of softer texture. These cookies had also the highest spread factor, percent porosity, and crust thickness, and these properties were observed to increase with increasing the gum concentration. Overall acceptability of the cookies made from extruded sorghum flour was significantly higher than those composed of non-extruded sorghum flour, indicating extruded sorghum flour as an appropriate ingredient for producing gluten-free cookies.