بررسي اثر پوشش‌هاي خوراكي كربوكسي‌متيل سلولز ،پكتين و پروتئين زئين ذرت بر جذب روغن و خواص كيفي فيله ماهي قزل‌آلاي رنگين‌كمان سرخ‌شده

The Effect of edible Coating of Carboxymethyl Cellulose, Pectin and Corn Zein Protein on Oil Uptake and Characteristics of Fried Rainbow Trout Fillet

يكي از قديمي‌ترين فرايندهاي پخت انواع مواد غذايي ازجمله ماهي، سرخ‌كردن عميق است، كه طي آن انتقال هم‌زمان جرم و حرارت باعث خروج آب و نفوذ روغن به داخل مادۀ غذايي مي‌شود. حضور مقادير بالاي چربي از نتايج منفي فرايند مذكور است. هدف از اين پژوهش بررسي تأثير پوشش‌هاي خوراكي (صمغ كربوكسي‌متيل سلولز، پكتين و ايزولۀ پروتئين زئين ذرت) با دو روش غوطه‌وري و اسپري‌كردن قبل از فرايند سرخ‌كردن بر ميزان جذب روغن و خواص كيفي قطعه‌هاي فيلۀ ماهي قزل‌آلاي تحت شرايط سرخ‌كردن عميق مي‌باشد. آزمون‌هاي شيميايي (درصد رطوبت و چربي)، اندازه‌گيري درصد پوشش‌دهي، راندمان سرخ‌كردن و ارزيابي حسي روي نمونه‌ها انجام شد. نتايج نشان داد تمامي پوشش‌هاي خوراكي مورد استفاده در مقايسه با نمونۀ كنترل سبب كاهش ازدست‌رفتن آب و درنتيجه محدودشدن ورود روغن به مادۀ غذايي مي‌گردد. به‌طوري‌كه بالاترين درصد رطوبت و كمترين ميزان جذب روغن متعلق به نمونه‌هاي پوشش‌دهي‌شده با پكتين 1 درصد به روش غوطه‌وري مي‌باشد. كمترين درصد رطوبت و راندمان سرخ‌شدن (60/53 درصد) و بالاترين ميزان جذب روغن متعلق به نمونۀ شاهد مي‌باشد. بالاترين درصد پوشش‌دهي مربوط به نمونۀ پوشش‌داده‌شده با زئين به روش غوطه‌وري است. بررسي خصوصيات حسي نيز نشان داد كه پوشش‌دهي تأثير منفي برخواص حسي فيله‌هاي ماهي نمي‌گذارد.

One of the oldest processes of cooking all kinds of the foods, such as fish, is deep frying, during which simultaneous transfer of mass and heat leads to water loss and penetration of oil into the foodstuff. The presence of high amounts of fat is one of the negative consequences of this process. The aim of this paper was to evaluate the effects of edible coating (Carboxymethyl Cellulose gum, pectin and protein isolate of zein corn) on the absorption of oil and qualitative properties of salmon fillets under deep frying by two methods of immersion and spraying before frying process. Therefore, Chemical experiments (percent of moisture and fat), measuring the percent of covering, frying efficiency and sensory evaluation were done on the samples. The results show that all the used edible coats lead to the decrease of water loss and consequently, it limits the penetration of oil into the foodstuffs in comparison with control sample. As the results showed, the highest percent of moisture and the lowest amount of oil absorption belonged to the samples covered with pectin 1% by the method of immersion. Moreover, the lowest percent of the moisture and frying efficiency (60.53%) and the highest amount of oil penetration belonged to control sample. The highest amount of covering is related to the sample covered with zein applying immersion metthod. Besides, evaluating the sensory characteristics showed that covering had no negative impact on the sensory characteristics on the fillets.