تأثير صمغ بادام‌كوهي (Amygdalus scoparia Spach) بر زنده‌ماني Lactobacillus acidophilus La5 در آب گوجه‌فرنگي، در طول نگهداري در يخچال و قرار گرفتن در معرض سيستم شبيه‌سازي‌شده شيره گوارشي

Effect of Bitter Almond Gum (Amygdalus scoparia Spach) on the Survival of Lactobacillus acidophilus La5 in Tomato Juice during Refrigeration Storage and Exposure to Simulated Gastric Juice

سابقه و هدف: به‌طور سنتي، پروبيوتيكها به‌صورت گسترده‌ به فرآورده‌هاي لبني افزوده مي‌شوند. دو مشكل عمده محصولات لبني، حساسيت به پروتئين شير و تحمل‌نكردن لاكتوز مي‌باشد كه مصرف آن را محدود كرده است. امروزه نوشيدني‌هايي بر پايه آب‌ميوه يا سبزي ميتوانند بستر مناسبي براي رساندن پروبيوتيكها به مصرف‌كننده باشند. در اين مطالعه، امكان توليد نوشيدني آب گوجهفرنگي پروبيوتيك به‌وسيله تخمير، توسط باكتري پروبيوتيك Lactobacillus acidophilus La5 و در حضور صمغ كامل يا فاز محلول صمغ بادام‌كوهي (SBAG) به‌عنوان پريبيوتيك، بررسي شد. درادامه، زندهماني سلولهاي پروبيوتيك در اين نوشيدني غيرلبني و مقاومت آن‌ها نسبت به شرايط شبيهسازيشده شيره گوارشي، ارزيابي گرديد. مواد و روش‌ها: در اين مطالعه، زنده‌ماني لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس La5 در پنج تيمار آب گوجه‌فرنگي حاوي مقادير 5/0 و 1 درصد (w/v) فاز محلول صمغ بادام‌كوهي، آب گوجه‌فرنگي حاوي مقادير 0/5 و 1 درصد (w/v) صمغ كامل بادام‌كوهي (WBAG)، آب گوجه‌فرنگي (به‌عنوان كنترل) در طول 48 ساعت تخمير (37 درجه سانتيگراد) و 14 روز نگهداري در يخچال (4 درجه سانتيگراد) ارزيابي شدند. همه نمونه‌ها پس از 7 روز نگهداري در يخچال (4 درجه سانتيگراد) به مدت 90 دقيقه در معرض شيره شبيه‌سازي‌شده گوارشي (SGJ) قرار گرفتند. يافته‌ها: نوشيدني گوجه‌فرنگي حاوي 1 درصد SBAG در مقايسه با ديگر تيمارها، تأثير بيشتري بر زنده‌ماني سلول‌ها پس از قرارگرفتن در معرض SGJ داشت. همچنين، نمونه‌هاي حاوي فاز محلول صمغ بادام‌كوهي، اثر پريبيوتيكي بيشتري نسبت به صمغ كامل از خود نشان داد. استفاده از آب گوجه‌فرنگي براي توليد محصول پروبيوتيك، اثر حسي نامطلوبي را در محصول نهايي ايجاد نمي‌كند. استنتاج: بنا بر نتايج به‌دست ‌آمده، فاز محلول صمغ بادام‌كوهي سبب افزايش زنده‌ماني لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس La5 ميشود و مي‌تواند يك پروبيوتيك مناسب براي آب گوجه‌فرنگي پري‌بيوتيك باشد.

Background and purpose: Traditionally, probiotics are extensively incorporated into fermented dairy products. Dairy products could cause two major problems including allergy to milk protein and lactose intolerance, which ultimately lead to limited consumption of these foods. Today, fruit or vegetable drinks are ideal sources of probiotics for consumers. In this study, we investigated the possibility of probiotic tomato juice production through fermentation by Lactobacillus acidophilus La5 and presence of whole or soluble phase of bitter almond gum as prebiotic. In addition, the viability of probiotic cells in this non-dairy drink and their resistance to simulated gastric digestion were assessed. Materials and methods: The viability of Lactobacillus acidophilus La5 in five tomato juice mixtures, including tomato juice containing 0.5 and 1% (w/v) soluble phase of bitter almond gum (SBAG), as well as 0.5 and 1% (w/v) whole bitter almond gum (WBAG), and tomato juice without gum (as control), was assessed during 48 h of fermentation (at 37°C) and 14 days of refrigeration (at 4°C). All the samples were stored at 4°C for seven days and then exposed to simulated gastric juice (SGJ) for 90 min. Results: Compared to other juices, the highest survival rate of Lactobacillus acidophilus La5 was observed in fermented tomato juice containing 1% SBAG. Moreover, SBAG exhibited more prebiotic effects compared to WBAG. Tomato juice formulation as a probiotic product caused no undesirable sensory effect on the final product. Conclusion: According to this study, SBAG increased the viability of Lactobacillus acidophilus La5 and could be used as a suitable prebiotic to prepare fermented tomato juice.