اثر آسكوربات كلسيم و تيمار دمايي بر افزايش عمر قفسه اي قارچ تكمه اي

The effect of calcium ascorbate and heat treatment on increase the shelf life of button mushroom

به منظور حفظ كيفيت قارچ تكمه­اي در دوره انبارماني، تحقيقي به صورت آزمايش فاكتوريل بر پايه طرح كاملاً تصادفي اجرا گرديد. در اين مطالعه، اثر آسكوربات كلسيم در 3 سطح (0، 0/4 و 0/8 درصد) و تيمار آب گرم (45 درجه سانتي‌گراد) بر روي صفات كيفي قارچ تكمه­اي از قبيل كاهش وزن، سفتي، ويتامين ث، فنل كل، فعاليت آنزيم پلي‌فنل اكسيداز و شاخص­هاي رنگ در دوره انبارماني بررسي شد. قارچ­ها پس از اعمال تيمار در دماي 0/5 ± 1 درجه سانتي‌گراد و رطوبت نسبي 90 درصد نگهداري شده و سپس صفات كيفي قارچ تكمه­ اي طي روزهاي صفر، 10، 15، 20 و 25 انبارماني مورد بررسي قرار گرفتند. نتايج نشان داد كه آسكوربات كلسيم همراه با تيمار دمايي اثرات معني­داري بر كاهش وزن، سفتي بافت، شاخص­هاي رنگ و فعاليت آنزيم پلي‌فنل اكسيداز به همراه داشت. اثر زمان انبارماني بر كليه صفات اندازه­ گيري شده در سطح احتمال 1 درصد معني­ دار شد. همچنين، برهمكنش تيمار و زمان بر كاهش وزن، شاخص­هاي رنگ و فعاليت آنزيم پلي‌فنل اكسيداز معني­دار شد. نتايج نشان دادند كه آسكوربات كلسيم 0/8 درصد همراه با تيمار دمايي بهترين اثر را در حفظ صفات كيفي قارچ تكمه ­اي داشت.

In order to preserving of button mushroom during storage, an experiment was carried out through a factorial experiment based on a completely randomized design. In this research the effect of calcium ascorbate (0, 0.4 and 0.8 percent) and hot water treatment (45°C) was investigated on qualitative characteristics such as weight loss, firmness, vitamin C, total phenol, polyphenol oxidase activity (PPO) and color parameters. After treatment, mushrooms were kept at 1 ± 0.5°C and 90% relative humidity and then qualitative characteristics were evaluated after 0, 10, 15, 20 and 25 days. The results showed that calcium ascorbate associated with heat treatment had significant effects on weight loss, firmness, color parameters and PPO activity. The effect of time on all parameters in statistical level 1% and the interaction effect of treatment and time on weight loss, color parameters and PPO activity were significant. The best results in preserving mushroom quality appeared to be obtained from 0.8% calcium ascorbate with heat treatment.