اثر شاخص رسيدگي بر كيفيت ميوه و روغن سه رقم زيتون منطقه ي رودبار

The effect of ripening index on fruit and oil quality of three cultivars olive in Rodbar region

به منظور بررسي اثر شاخص رسيدگي ميوه بر خصوصيات كيفي روغن سه رقم زيتون ’زرد‘، ’روغني-محلي‘ و ’آربيكين‘ شهرستان رودبار استان گيلان، آزمايشي به صورت فاكتوريل در قالب طرح كاملاً تصادفي با سه تكرار در سال 1393 اجرا شد. ميوه‌هاي هر رقم در شاخص‌هاي رسيدگي 5/3، چهار و پنج برداشت و پس از استخراج روغن، خصوصيات كيفي و بيوشيميايي آن مورد ارزيابي قرار گرفت. نتايج نشان داد كه ميزان ماده خشك، ارزش پراكسيد، اسيديته آزاد، ضريب خاموشي در دو طول موج 232 و 270 نانومتر با افزايش شاخص رسيدگي ميوه به‌طور معناداري افزايش يافت. درحالي‌كه ميزان فنل و فلاونوئيد كل، رنگيزه‌هاي كلروفيل و كاروتنوئيد و فعاليت آنتي‌اكسيداني روغن با افزايش رسيدگي ميوه به‌طور معناداري كاهش يافت. همچنين، بين ارقام مختلف زيتون از لحاظ تمامي صفات مورد مطالعه تفاوت معناداري وجود داشت. در زيتون رقم ’روغني-محلي‘ ميزان فنل كل در شاخص‌هاي رسيدگي 3/5، چهار و پنج به ترتيب با ميانگين 941/27، 657/74 و 310/32 ميلي‌گرم در كيلوگرم روغن بيش‌تر از ساير ارقام بود. اما، ارزش پراكسيد بهعنوان يك صفت نامطلوب در روغن زيتون نيز در رقم ’روغني-محلي‘ بالاتر بود. ميزان فعاليت آنتي‌اكسيداني در شاخص رسيدگي 3/5 و چهار بين ارقام زيتون متفاوت بود، ولي در شاخص رسيدگي پنج تفاوت معناداري مشاهده نشد. در مجموع، نتايج نشان داد كه افزايش شاخص رسيدگي ميوه با كاهش تركيبات آنتي‌اكسيداني و حساسيت روغن زيتون به فرآيند اكسيداسيون همراه است. بنابراين، روغن به‌دست آمده از ميوه‌هاي با شاخص رسيدگي 3/5پايداري و ماندگاري بيش‌تري دارند.

To study the evaluation of ripening index on qualitative parameters of three olive cultivars ('Zard', 'Local-Roghani' and 'Arbequin') in Roudbar city of Gilan province, an experiment was carried out according to a factorial based on completely randomized design with three replications in 2014. Fruits were harvested at ripening index 3.5, 4 and 5 according to the method proposed by the international olive oil council and after oil extraction, its biochemical and qualitative characteristics were assessed. The results showed significant increases in dry mater, peroxide value, free fatty acid, extinction coefficient at 232 and 270 nm, coupled with significant decline in total phenolics and flavonoids, carotenoid and chlorophyll pigments and antioxidant activity with advancing ripening index. Also, significant differences were observed among the olive cultivars in the all above traits. Total phenolics of olive oil in the 'Local-Roghani' cultivar at ripening index 3.5, 4 and 5 respectively with averages of 941.27, 657.74 and 310.32 mg/kg were more than others. However peroxide value, that is an undesirable trait in the olive oil, was higher in the 'Local-Roghani' cultivar. Although the antioxidant activity among olive cultivars was varied at ripening index 3.5 and 4, but no significant differences were observed at ripening index 5. Overall, the results showed that an increasing in the fruit ripening index was accompanied with decreased in the antioxidant compounds and sensitivity to oxidation of olive oil. Therefore, the oils obtained from the fruits at ripening index 3.5 had greater stability and sustainability.