بررسي ميزان پراكسيد هيدروژن موجود در روغن‌هاي مصرفي واحدهاي فست فود تهران

Determination of peroxide value of edible oils used in sandwich and falafel shops in Tehran

زمينه و هدف: پراكسيد هيدروژن از جمله تركيباتي است كه بطور اوليه در اثر اكسيداسيون روغن و چربي توليد مي‌شود و سبب بروز بيماري‌هاي مختلف از جمله تصلب شرايين و بيماري عروق كرونر قلب مي‌شود‌. هدف از انجام اين تحقيق بررسي ميزان پراكسيد هيدروژن موجود در روغن‌هاي مصرفي واحدهاي فست فود تهران در سال 1395 است. روش بررسي: در اين مطالعه از تعدادي مراكز فست فود شهر تهران به‌طور تصادفي نمونه‌برداري از روغن در حال استفاده، انجام شد. پس از انتقال نمونه‌ها به آزمايشگاه و تعيين عدد پراكسيد مطابق با استاندارد شماره 4179 موسسه استاندارد و تحقيقات صنعتي ايران نمونه‌ها آناليز شده و توسط نرم افزار آماري SPSS و آزمون‌هاي توصيفي ميانگين و انحراف معيار (descriptive statistical parameters) و همچنين آزمون تي تست (t-test)، تجزيه و تحليل شد. يافته‌ها: مطابق استاندارد ملي ايران از مجموع 50 نمونه مربوط به ساندويچي‌ها، 20 نمونه (40 درصد) قابل مصرف و 30 نمونه (60 درصد) غير قابل مصرف بودند و از تعداد 40 نمونه فلافلي نيز 14 نمونه (35 درصد) قابل مصرف و 26 نمونه (65 درصد) غير قابل استفاده بودند. بالاترين عدد پراكسيد در نمونه‌هاي ساندويچي و فلافلي به ترتيب 29/79 و meq/kg 31/22 گزارش شد. نتيجه‌گيري: نتايج نشان داد كه ميزان عدد پراكسيد بيشتر نمونه‌ها بالاتر از حد مجاز است. از اين‌رو با توجه به خطراتي كه پراكسيد بر سلامتي دارد، اجراي برنامه‌هاي آموزشي و بكار‌گيري روش‌هاي صحيح در تهيه مواد غذايي براي كاركنان اين مراكز ضروري است.

Background and Objective: Hydrogen peroxide is one of the compounds that is primarily produced by the oxidation of oil and fat and causes various diseases, including atherosclerosis and coronary artery disease .The aim of this study was to survey the peroxide value of edible oils used in sandwich and falafel shops in Tehran in 2016. Materials and Methods: In this study, sampling from a number of fast food centers was done randomly. After the transfer of samples to the chemistry laboratory of environmental health engineering department, the peroxide number was determined based on the national standard procedure 4179. The data was analyzed by SPSS software for descriptive statistical parameters and t-test. Results: According to the National Iranian Standards, from total of 50 samples of the sandwiches taken, 20 samples (40 %) were consumable and 30 samples (60 %) were inedible. Also, from 40 samples of falafel taken, 14 samples (35 %) were consumable and 26 samples (65 %) were inedible. The maximum peroxide values of sandwiches and falafel were 29.79 and 31.22 meq/kg, respectively. Conclusion: The findings show that Peroxide value in the sandwich and falafel shops were higher than the standard, and thus it seems that having an educational plan for staff regarding the correct methods of frying food is necessary.