تاثير پوشش خوراكي كنسانتره پروتئين آب پنير و اسانس دانه گياه زنيان بر ويژگي‌هاي ميكروبي، فيزيكوشيميايي و حسي توت فرنگي تازه طي انبارداري

Effect of whey protein concentrate edible coating and Trachyspermum copticum essential oil on the microbial, physicochemical and organoleptic characteristics of fresh strawberries during storage

زمينه و هدف: توت فرنگي محصولي ارزشمند بوده كه عمر انباري نسبتاَ كوتاهي دارد. كاربرد تركيبات شيميايي غيرطبيعي ضد قارچ جهت افزايش ماندگاري اين ميوه نگراني‌هايي به دنبال داشته است. در سال‌هاي اخير استفاده از پوشش‌هاي خوراكي به عنوان يك روش ايمن گسترش يافته كه تا حد زيادي در حال جايگزيني با موارد سنتزي هستند. هدف اين مطالعه افزايش ماندگاري و حفظ كيفيت ميوه‌ توت فرنگي با استفاده از پوشش خوراكي كنسانتره پروتئين آب پنير و اسانس دانه زنيان طي 10 روز انبار‌ماني در دماي 1±4 درجه سلسيوس و رطوبت نسبي 5± 75 درصد بود. روش بررسي: در مطالعه‌اي آزمايشگاهي، اسانس دانه زنيان با دستگاه كلونجر، استخراج و با دستگاه گاز كروماتوگراف – طيف سنج جرمي ، اجزاي تشكيل دهنده آن شناسايي شد. در اين تحقيق از پوشش خوراكي بر پايه كنسانتره پروتئين آب پنير و اسانس دانه زنيان در غلظت‌هاي متفاوت (0/2، 0/4و 0/6 درصد) استفاده شد. كيفيت ميكروبي (تعداد كپك و مخمر و بارميكروبي كل)، خصوصيات فيزيكوشيميايي (كاهش وزن، اسيديته، pH و كل موادجامد محلول، سفتي بافت و پوسيدگي) و ويژگي‌هاي حسي توت فرنگي‌هاي پوشش داده شده پس از بسته بندي، قبل از انبارماني ( لحظه صفر) و سپس 3، 5، 8 و 10 روز پس از انبار‌‌‌‌ماني در مقايسه با نمونه كنترل ارزيابي گرديد. يافته‌ها: اين پوشش به طور معني‌داري رشد ميكروارگانيسم‌ها را به تاخير انداخت به طوري كه با افزايش غلظت 0/4 و 0/6 درصد اسانس ميزان كپك و مخمر در طي 10 روز انبارماني، به صفر ‌‌رسيد و بار ميكروبي كل يك سيكل لگاريتمي كاهش يافت. در مقايسه با نمونه شاهد استحكام بافت افزايش ، افت وزن، و درصد پوسيدگي به طور معني‌داري كاهش يافت. در روز دهم ميزان پوسيدگي براي گروه كنترل 86% و براي تيمارحاوي 0/6 درصد اسانس، 10% بود. تغييرات pH، اسيديته و مواد جامد محلول نامحسوس بود. بيش‌ترين امتياز ويژگي‌هاي حسي مربوط به تيمار با 0/2 درصد اسانس بود كه اين تيمار همچنين تاثير مثبتي بر پارامترهاي مورد مطالعه داشت. نتيجه گيري: ‌پوشش‌دهي ميوه توت فرنگي با كنسانتره پروتئين آب پنير و اسانس دانه زنيان ‌مي‌تواند به عنوان روشي ايمن و كارا در افزايش ‌نگه‌داري و حفظ بهتر كيفيت ميوه توت فرنگي در شرايط سرد معرفي شود.

Background and Aim: Strawberry is a valuable product that has a relatively short storage life. Use of chemical fungicides to extend storage life has been a matter of concern. In recent years, use of edible coatings has been regarded as a safe method in order to replace synthetic coatings. The aim of this study was to increase the storage-life and maintain the quality of strawberry by using edible coatings of whey protein concentrate and Trachyspermum copticum essential oil during a storage time of 10 days at 4 ± 1 ° C and relative humidity of 75 ± 5%. Materials and Methods: We extracted the essence of the seeds by Clevenger apparatus. Then, the active components of the essence were identified by gas chromatography - mass spectrometry (GC-MS) method. In this study we used edible coating of whey protein concentrate and Trachyspermum copticum essential oil at different concentrations (0.2, 0.4 and 0.6%).Microbial quality )number of molds and yeasts, total microbial count(, physicochemical characteristics (weight loss, acidity, pH, soluble solids, texture firmness, and decay) and organoleptic characteristics were assessed in the experimental group after packing, before storage (at the beginning of storage ) and then 3, 5, 8 and 10 days after storage and compared with those in the control group. Results: This coating significantly delayed the growth of microorganisms. By increasing concentrations of 0.4 and 0.6%, the mold and yeast counts after 10 days of storage reached zero and we found a logarithmical cycle reduction in the microbial load. As well texture firmness, weight loss, and decay percentage significantly decreased in the experimental group compared to those in the control group. On the 10th day, the decay rate was 86% for the control group and 10% for the case group containing 0.6% essential oil. Changes in PH, acidity and soluble solids were not significant. The best organoleptic properties were related to the priming with 0.2% essential oil, which also had a positive effect on the parameters in our study. Conclusion: Strawberry fruit coating with whey protein concentrate and Trachyspermum copticum essential oil can be regarded as a safe and effective way to increase the storage life and quality of strawberry fruit in cold environments.