اثرات استفاده توام از عصاره برگ زيتون (Olea europaea) و زيره سبز (Cumin cyminum) بر شاخص‌هاي ميكروبي، شيميايي و كيفي فيله ماهي كپور نقره‌اي (Hypophthalmichthys molitrix) در 4 درجه سانتي‌گراد

Comparison of olive leaf (Olea europaea) extract and cumin seed (Cumin cyminum) on the chemical,microbial and sensory characteristics of silver crap (Hypophthalmichthys molitrix) fillet at 4°C

هدف از اين پژوهش مقايسه اثر عصاره برگ زيتون و زيره سبز در غلظت‌هاي 1 و 2 درصد بر افزايش ماندگاري فيله ماهي كپور نقره‌اي در دماي C‌°4 بود. به اين منظور شاخص‌هاي تيوباربيتوريك اسيد (TBA)، بازهاي نيتروژن فرار (TVB-N)، pH، باكتري‌هاي سرما دوست (PTC)، باكتري‌هاي مزوفيل (TVC) و همچنين ويژگي‌هاي حسي فيله‌هاي ماهي كپور نقره‌اي در روزهاي صفر، 4، 8، 12 و 16 نگهداري در يخچال اندازه‌گيري شدند. بر اساس نتايج، در همه تيمارها با گذشت زمان مقادير TBA، TVB، pH به شكل معناداري افزايش يافت (P<0.05)، اما مقدار اين شاخص‌ها در نمونه‌هاي حاوي آنتي‌اكسيدان (تيمار با عصاره‌هاي برگ زيتون و زيره سبز) در مقايسه با نمونه شاهد در همه زمان‌ها به شكل معناداري كمتر بود (P<0.05)، همچنين عصاره اتانولي زيره سبز در سطح 2 درصد به خوبي توانست شاخص‌هاي TBA، TVB، pH، PTC و TVC را كنترل كند و مي‌تواند به عنوان جايگزين آنتي‌اكسيدان مصنوعي معرفي شود. با توجه به نتايج به دست آمده از آزمايش‌هاي حسي مي‌توان استفاده از هر دو نوع آنتي‌اكسيدان را در نگهداري اين ماهي توصيه كرد. همچنين عصاره زيره سبز كارآيي بيشتري در افزايش زمان ماندگاري، رنگ، بو و بافت فيله اين ماهي داشت.

The aim of this study was to compare the effects of 1 and 2% olive leaf and cumin seed extractions to increase the shelf life of silver crap fillets at 4°C. TBA (thiobarbituric acid), TVB-N (total volatile base nitrogen), pH, PTC (psychrotrophic bacteria), TVC (total viable count) and sensory evaluation of fillets of silver crap kept in the refrigerator were measured at the time of 0, 4, 8, 12 and 16. Based on the results, TBA, TVB-N and pH values increased significantly over the time in all treatments (P<0.05), but in experimental treatments, this indicators was significantly lower compared to the control samples during the analysis (P<0.05). In addition, ethanol extracts of cumin seed at 2% was better at controlling TBA, TVB, pH, PTC, TVC of silver carp’s fillets and it can be introduced as an ingrained for synthetic antioxidant. According to the results of organoleptic tests, these two antioxidants (olive leaf and cumin seed extracts) could be advised to use as an antioxidant for keeping fish fillets, and also cumin seed extract had more efficiency on increasing of shelf life, color, smell and texture of the fish fillets.