تاثير المضافات الطبيعية الغنية بمركبات الكاتيكينات و اللايكوبين في بعض الصفات الفيزيائية و ثباتية دهن و لون لحم الجاموس المجمد

هذه الدراسة بهدف بيان تأثير إضافة المستخلص المائي المجفف للشاي الأخضر بتراكيز 0.1،0.05 % ( TC2 ،TC1 ) ومسحوق بذور وقشور الطماطة بتراكيز 0.5، 1.0 % ( TL2 ،TL1 ) و أثرهما التأزري (+ TL) TC ومضاد الأكسدة الصناعي (BHA) في بعض الصفات الفيزيائية وثباتية أكسدة الدهون وصبغة لحم الجاموس المجمد لمدة 90 يوما. سجلت لحوم الجاموس المفروم المعاملة مع خليط ( TL + TC و TC1 ، TC2 أوطأ نسبة فقدان عند التذويب بلغت 2.18 ، 2.35، 2.75 % على التوالي، وانخفاض في نسبة الفقدان خلال الطبخ إذ بلغت 24.27 ، 24.88 ، %25.71 على التوالي للمعاملات السابقة وانعكس في حصول تحسنا واضحا في صفة قابلية اللحم على حمل الماء عند خزن لحم الجاموس بالتجميد لمدة 90 يوما. حققت المعاملات ( TC1 ،TC2 ،(TL + TC أعلى فعالية كمواد مضادة للأكسدة الدهون في لحم الجاموس المفروم المخزون بالتجميد لمدة 90 يوما دون المعاملات الأخرى إذ سجلت هذه المعاملات أوطأ قيم لحامض الثايو باربيو تريك (TBA) في نهاية مدة الخزن بلغت 1.23، 1.42، 1.94 ملغم مالون الديهايد كغم لحم على التوالي. وكذلك سجلت هذه المعاملات نسبة إعاقة واضحة في تكوين صبغة الميت مايوغلوبين بلغت 28.21 ، 29.22 ، 32.43 % على التوالي بعد 90 يوما من الخزن المجمد مقارنة مع بقية المعاملات ومعاملة المقارنة بينما سجلت المعاملات TL2 ،TL1 إعاقة بدرجة أقل من المعاملات السابقة في تكوين صبغة الميت مايوغلوبين في نهاية مدة الخزن المجمد. ويمكن الاستنتاج بأن معاملة لحم الجاموس المفروم مع مستخلص الشاي الأخضر الغنية بمركبات الكاتيكين وأثره التأزري مع مسحوق بذور وقشور الطماطة قد حققت ثباتية في تركيب اللحم انعكس على تحسن قابلية اللحم في ربط الماء وأظهرت كفاءة كمواد مضادة للأكسدة في أعاقة أكسدة الدهون وحماية صبغة اللحم من الأكسدة بعد 90 يوما من الخزن المجمد.