تطرية لحوم الدواجن المسنة باستخدام المواد الطبيبعية ودراسة تاثيرها على الصفات الكيميائية

استهدفت الدراسة إلى تحسين صفات لحوم الدواجن المسنة التي تتصف بصلابتها بجعلها أكثر طراوة مع تحسين خواصها النوعية الأخرى وذلك بمعاملتها بمواد طبيعية محلية رخيصة كالخل و عصير النارنج و الملح والسكر ولفترات غمر (1، 2، 3، 4) ساعة . استخدم الخل بحموضة (2.2، 3.75 ، 6.9 ) % كحامض خليك واستخدم عصير النارنج بحموضة (1.5)% كحامض ستريك وملح الطعام (كلوريد الصوديوم ) و السكر بتراكيز (1، 2، 3، 4) % و إنزيم الباباين بتركيز 0.1 % للمقارنة . درست الصفات الكيميائية والفيزيائية وذلك بتقدير الرطوبة والرقم الهيدروجيني وحجم المستخلص المتحرر والنتروجين البروتيني وغير البروتيني الذائب ومعامل التيروسين | تربتوفان . أظهرت النتائج بان الغمر بالمحاليل المختلفة قيد الدراسة زاد من المحتوى الرطوبي لعينات لحم الدجاج ، إذ وجد أن أعلى فرق معنوي هو العينات المعاملة ب ( %4) ملح واقل فرق معنوي في العينة المعاملة ب (1 % ) سكر . أنخفضت قيمة الرقم الهيدروجيني للعينات المعاملة ب ( 6.9 % ) خل في حين ارتفعت قيمة الرقم الهيدروجيني العينات المعاملة بالملح و أنزيم الباباين ، وكانت أعلى زيادة معنوية في العينات المعاملة ب ( 6.9 % ) خل واقل فرق معنوي للعينة المعاملة ب (1 % ) ملح .أظهرت العينات زيادة في قابلية الاحتفاظ بالماء وانعكس ذلك على قلة حجم المستخلص المتحرر ، كما وجد أن أعلى زيادة معنوية في العينة المعاملة ب- (1 % ) انزيم الباباين في حين كانت اقل زيادة معنوية في العينة المعاملة ب- (2.2 % ) خل ، وحصلت زيادة في النسبة المئوية للنتروجين الكلي الذائب (TSN) والنتروجين غير البروتيني الذائب (NPN) و انخفضت النسبة المئوية للنتروجين البروتيني الذائب ( SPN) للعينات المعاملة بالمحاليل ، كما تحققت أعلى زيادة في عينات لحم الدجاج ( 0.05 >p) المعاملة ب (0.1 %) انزيم الباباين و واقل فرق معنوي وجد في العينة المعاملة ب (1 % ) سكر . كما ازدادت قيم التيروسين / تربتوفان لجميع العينات المعاملة بالمحاليل وكانت اعلى زيادة معنوية لعينة لحم الدجاج المعامل ب- (0.1 %) انزيم الباباين و ( 6.9 % ) خل وكان أقل فرق معنوي للعينات المعاملة ب (1 % ) سكر.