تأثير عملية التجميد في الخصائص الكيميائية للحم الدجاج المطبوخ

هدفت هذه الدراسة إلى إيجاد علاقة بين تأثير الطبخ و مدة الخزن بالتجميد على بعض الخصائص الكيميائية و تركيز الكولسترول فضلا عن قيم الطاقة في لحم الدجاج (الصدر و الفخذ) المطبوخ بالسلق و المخزن بالتجميد في درجة حرارة - 18 °م لمدة 90 يومًا ؛ إذ تم تقدير محتوى الرطوبة و البروتين و الدهن و الرماد و الكربوهيدرات و الكولسترول في لحم الصدر و الفخذ في حين ارتفعت نسبة (P< وسائل الطبخ كل 30 يومًا من الخزن. انخفضت نسبة الرطوبة و الكولسترول معنويا ( 0.05 البروتين و الدهن و الرماد و الكربوهيدرات في لحم الصدر و الفخذ المطبوخ بالسلق ثم التجميد وفي سائل الطبخ لكل منهما. و أظهرت معادلات التنبؤ بقيم الطاقة أن قوة التأثير بالنسبة للدهن و البروتين كانت عالية و أن التأثير كان بالنسبة للدهن في بداية مدة الخزن في حين كان التأثير بالنسبة للبروتين في نهايتها.