دراسة اثر اضافة مطحون قشور البرتقال الناتجة عن تصنيع عصير البرتقال على اهم خصائص البسكويت فضلاً عن تحسين المُنتَج باضافة انزيم الاكزيلينيز

يُستخدم البرتقال في تصنيع العصير، وينتج عنه كَمّيات كبيرة من المنتجات الثانوية. تمﱠ تحليل التركيب الكيميائي والمقدرة على ربط الماء من قِبل قشور البرتقال، حيث اظهرت النتائج انَّها تحتوي على كمّيات مرتفعة من الالياف الخام والمركبات الفينولية ومضادات الاكسدة ومقدرة عالية على ربط الماء. كما اُدخلت في تحضير البسكويت من خلطات تحوي نسباً مختلفةً من مطحون قشور البرتقال (5، 10، 15، 20، 25)% ثم تقييم الخصائص الفيزيائية والحسّية والتركيب الكيميائي والخصائص الريولوجية لهذه الخلطات.لم يُظهر التقييم الحسّي اي فروقات معنوية بين الشاهد ونسبة الاضافة 10% من مطحون قشور البرتقال، امَّا من ناحية الموشرات الفيزيائية اي القَطْر، والسماكة ومعدَّل التمدُّد, فانخفض القَطْر والسماكة في البسكويت الحاوي عليها، بينما ارتفعت قيم معدَّل التمدُّد مع ارتفاع مستوياته المضافة.اوضحت النتائج انَّ دمج مطحون قشور البرتقال بالبسكويت رفع نسبة الالياف الخام والرماد والمحتوى الفينولي والمقدرة المضادة للاكسدة، وقلل من الكربوهيدرات. واظهرت الخصائص الريولوجية لخلطات الدقيق ارتفاعاً في امتصاص الماء والثباتية.خفَّضت اضافة ppm 40 من انزيم الاكزيلينيز من قساوة العينات بشكل عام، كما خفَّضت قِيَمَ معدَّل التمدَّد مقارنة بعينة الشاهد غير المحتوية على الانزيم.اظهرت نتائج التقييم الحسي قبولاً جيداً للبسكويت المحتوي على 10% مطحون قشور البرتقال سواءً مع استخدام انزيم الاكزيلينيز او بدونه.