تاثير درجة الحرارة والرقم الهيدروجيني في بعض الامينات الحيوية في اللحم البقري

تضمنت الدراسة الحالية تحضير مستخلصات الامينات الحيوية من لحم البقر ودراســـــة تـــــاثير درجة الحـــــرارة 5 م، 20 م، 35 م والرقـــــــم الهيدروجيني عليها. حفظت العينات لمدة 7 ايام وتوبع قياس تراكيز الامينات خلال مدد الخزن (1، 4، 7) ايام باستخدام جهاز High-Performance Liquid Chromatography (HPLC) وبوجود الامينات الحيوية القياسية التي شملت الهستامين والكادافيرين والسبرمين والسبرميدين والبيوترسين والتايرامين. وقد اظهرت النتائج ان تراكيز الامينات الحيوية ازدادت باستمرار مدة الخزن وفي المعاملات جميعها. بينت النتائج ان خزن اللحم بدرجات حرارية مختلفة قد اثر بشكل واضح في تراكيز الامينات الحيوية، فعند درجة حرارة5 م تراوح تركيز الهستامين والسبرمين والسبرميدين والبيوترسين والتايرامين في اليوم الاول من (0.0119، 0.7660، 0.7980، 0.2670، 0.0010) ملغم/كغم على التوالي وبعد مرور سبعة ايام وصلت تراكيزها الى (5.8220، 4.4700، 4.4000، 5.2130، 0.0200) ملغم/كغم بينما تراوح تركيز الكادافيرين من صفر الى 0.0010 ملغم/كغم اما عند درجة حرارة 20 م كانت التراكيز لكل من الهستامين والسبرمين والسبرميدين والبيوترسين والتايرامين في اليوم الاول من (0.1010، 1.5710، 1.5550، 0.9400، 0.0420) ملغم/ كغم ثم اصبحت (18.1710، 8.6600، 9.8910، 11.9150، 0.4250) ملغم/ كغم بعد مرور اليوم السابع. عدا الكادافيرين فانه لم يتواجد باي تركيز في اليوم الاول عند خزنه بدرجة حرارة 20 م, في حين بلغ تركيزه 0.7990 ملغم/ كغم بعد مرور سبعة ايام. وعند خزن اللحم بدرجة حرارة 35 م كان تركيز الهستامين 04.392 ملغم/ كغم وبلغ35.5960 ملغم/ كغم اما الكادافيرين تراوح التركيز من 1.5780 ملغم/ كغم الى8.7810 ملغم/ كغم والسبرمين من3.0770 ملغم/ كغم الى13.8530 ملغم/ كغم والسبرميدين من5.3570 ملغم/ كغم الى 012.130 ملغم/ كغم والبيوترسين من5.7900 ملغم/ كغم الى36.5610 ملغم/ كغم والتايرامين من 0.2690 ملغم/ كغم الى1.1310 ملغم/ كغم. وبينت النتائج ان انخفاض الرقم الهيدروجيني ادى الى زيادة تراكيز الامينات الحيوية مع استمرار مدة الخزن وتراوح تركيز الهستامين من0.1330 ملغم/ كغم الى 4.9400 ملغم/ كغم والكادافيرين من 00.001 ملغم/ كغم الى4.9400 ملغم/ كغم والسبرمين من 0.3080 ملغم/ كغم الى 1.8970 ملغم/ كغم والسبرميدين من0.4560 ملغم/ كغم الى 02.703 ملغم/ كغم والبيوترسين من0.0560 ملغم/ كغم الى2.5600 ملغم/ كغم والتايرامين من 0.0030 ملغم/ كغم الى 0.0830 ملغم/ كغم وكانت هذه التراكيز لليومين الاول والسابع . وعند دراسة تاثير هذه المعاملة في الامينات الحيوية المتكونة وذلك بعد خزن اللحم لمدة 7 ايام بالتبريد لوحظ ان هذه المعاملات لم توثر في تراكيز الامينات الحيوية بالرغم من حدوث زيادة بسيطة في تراكيزها خلال مدة الخزن.