عنوان مقاله :
دراسة الخصائص الكيميائية و الفيزيوكيميائية لبعض الاجبان التقليدية السورية و مقارنتها بمثيلاتها من بعض الاجبان العالمية
پديد آورندگان :
حرفوش, محسن جامعة تشرين - كلية الزراعة - قسم علوم الاغذية, سوريا
چكيده عربي :
يهدف هذا البحث دراسة أهم الخصائص الكيميائية والفيزيوكيميائية لأجبان العكاوي, المضفورة, السوركة والشنكليش, لتحديد هويتها ومقارنتها ببعض الأجبان الواسعة الانتشار عالمياً, وذلك بإجراء عدد من التحاليل الكيميائية لعينات جمعت من مناطق مختلفة من أماكن الاستهلاك التي تشتهر بتصنيعها.
أوضحت الدراسة التباين الكبير في التركيب الكيميائي للأجبان المدروسة, وأنَّ الشنكليش والمضفورة أجبان نصف جافّة, في حين أنّ العكاوي والسوركة أجبان طرية. يتعرّض الدهن والبروتين في الشنكليش لعملية تحلل جزئي, حيث وصل مُعامل الإنضاج فيه إلى 37.9%, والحموضة الحرّة للدهن إلى 2.1%, وهي قريبة جداً من أجبان الكامببرت والروكفورت العالمية.
كما أوضحت الدراسة أنّ الشنكليش فقير بالدهن وغني جداً بالبروتين (14.2% و56.7%) بالنسبة للمادة الجافّة مقارنة مع (38.9% و32.8%) في المضفورة و(40.5% و28.3%) في العكاوي للدهن والبروتين على التوالي.
بيّنت النتائج أنّ نسبة الكالسيوم والفوسفور في المادّةالجافّة للعكاوي هي (0.64% و0.55%), وهي أعلى ممّا في المضفورة (0.33% و 0.35%), و(0.21%, 0.41%)في الشنكليش للكالسيوم والفوسفور على التوالي.إنّ جميع الأجبان احتوت على نسبة عالية من الكادميوم وصلت إلى 0.2ملغ كغ في السوركة, وهي مرتفعة جداً مقارنة بالأجبان العالمية وكذلك الألمنيوم وصلت إلى 332.6ملغ كغ, و72.5ملغ كغ في المضفورة والشنكليش على التوالي, وهذا ربّما يعودلدور الأوعية المستخدمة في التصنيع.
چكيده لاتين :
The aim of this research is to study chemical and physico-chemical characteristics of Akawi, Medaffarah, Shankalish and Sorkeh cheeses for their identification and comparison with some internationally widespread cheeses. Several chemical analyses were performed on samples collected from different region famous with these products.
The study showed big variation in chemical composition of studied cheeses, and that Shankalish, and Medaffarah are semidry cheeses but Akawi and Sorkeh are soft one. Fates and proteins in Shankalish cheese were subject to advance enzymatic activity, ripening coefficient (37.9%) and free fattyacids (2.1%) were similar to the international Camembert and Roquefort cheeses. This study assi indicated that Shankalish is poor in fat and rich in protein (14.2% and 56.7% of dry basis respectively).
The results showed that calcium and phosphor content in Akawi (0.64% and 0.55%of dry basis respectively ) was higher than (0.33% and 0.35%) in Medaffarah and (0.21% and 0.41%) in Shankalish. However, the contents of both cadmium and aluminum (0.2 mg/kg and 332.6 mg/kg respectively) in Sorkeh and Medaffarah respectively are very high and this may be a result of containers usually used in the processing.
كليدواژه :
الخصائص الكيميائية و الفيزيوكيميائية , الاجبان التقليدية السورية , بعض الاجبان العالمية
عنوان نشريه :
مجله جامعه تشرين: العلوم البيولوجيه
