عنوان مقاله :
دراسة تاثير المعاملات الحرارية المختلفة علي خصائص الجودة و مدة الحفظ للشراب المصنع من مصل الجبن و عصير البرتقال
پديد آورندگان :
الضرف, ربي جامعة تشرين - كلية الزراعة - قسم علوم الاغذية, سوريا , سلطانة, علي جامعة تشرين - كلية الزراعة - قسم علوم الاغذية, سوريا , حرفوش, محسن جامعة تشرين - كلية الزراعة - قسم علوم الاغذية, سوريا
چكيده عربي :
إن الهدف الأساسي من هذا البحث هو إجراء عدة معاملات حرارية ودراسة تأثيرها على الخصائص الفيزيائية والكيميائية والميكروبية للشراب المصنع من 50% من مصل الجبنة و 50% عصير البرتقال خلال فترة التخزين المبرد وتم إجراء المعاملات الحرارية التالية: 72 مْ لمدة 40 ثانية و 85 مْ لمدة 20 ثانية و100 م ْلمدة 15 ثانية و 80 مْ لمدة 15 دقيقة، وكانت مدد التخزين كالتالي: أسبوعين للمعاملة الأولى و5 أسابيع للمعاملة الثالثة و3 أسابيع للمعاملة الثانية والرابعة.
وقد دُرس وقُّيم تأثير هذه المعاملات على كل من: الحموضة القابلة للمعايرة والـ pH والمواد الصلبة الذائبة والعكارة واللزوجة ومقدار الانفصال وذلك خلال فترة التخزين، حيث ارتفع وبشكل ملحوظ كل من الحموضة والمواد الصلبة الذائبة الكلية وانخفض الـ pH وذلك لجميع المعاملات الحرارية، كما تبين أن قيم كل من مقدار الانفصال واللزوجة والعكارة كانت الأقل قيمة في المعاملة 80 مْ لمدة 15 دقيقة الأمر الذي يعطي الأفضلية لهذه المعاملة على اعتبارها تحقق للشراب ثباتية أعلى وقبول أفضل لدى المستهلك.
وأبدت جميع عينات الشراب خواصاً ميكروبية جيدة ومطابقة للمواصفات القياسية الغذائية السورية وذلك خلال فترات التخزين المختلفة.
چكيده لاتين :
The main aim of the research is to conduct several thermal treatments and to study their effects on the physical, chemical and microbiocal properties of a drink made from 50% cheese whey and 50% orange juice during cold storage. The thermal treatments conducted were: 72 Cº for 40 seconds, 85 Cº for 20 seconds, 100 Cº for 15 seconds, and 80 Cº for 15 minutes. The storage durations were 2 weeks for the first treatment, 5 weeks for the third treatment, and 3 weeks for the second and fourth treatments.
The effects of these treatments on titratable acidity, pH, total soluble solids, turbidity, viscosity and degree of separation were studied and evaluated during storage. The acidity and total soluble solids increased slightly during storage; the pH value decreased in all thermal treatments; and the degree of separation, viscosity and turbidity was the lowest with the thermal treatment of 80 Cº for 15 minutes. This gave an advantage to this treatment as it provides higher stability and better acceptability of the drink by the consumer.
During the different periods of storage, all drink samples showed good microbiocal properties and were in conformity with the Syrian food standard specifications.
كليدواژه :
المعاملات الحرارية المختلفة , خصائص الجودة , مدة الحفظ للشراب , مصل الجبن , عصير البرتقال
عنوان نشريه :
مجله جامعه تشرين: العلوم البيولوجيه
