مطالعه اثر كشت آغازگر لاكتيكي بر بقاي يرسينيا انتروكوليتيكا در پنير سفيد فراپالايشي ايراني

يرسينيا يكي از باكتريهاي گرم منفي بيماريزاي سرماگرا ميباشد كه گونه يرسينيا انتروكوليتيكا طيف وسيعي از بيماريهاي انساني را سبب مي شود كه در اين ميان گاستروانتريت به عنوان شايع ترين علايم آن ميباشد ( 1). ديگر بيماريها و سندرمهاي كلينيكي ناشي از آن عبارتند از سپتي سمي، لنفادنيت مزانتريت، آپانديسيت، فارنژيت اگزوداتيو، آرتريت ( 2). اين باكتري اغلب در خاك، فاضلاب، آبهاي شيرين و همچنين در مواد غذايي نظير گوشت قرمز، گوشت ماكيان، شير، تخم مرغ، سبزيجات و ظروف خوراكي يافت ميشود ( 3). درميان تمامي منابع آلوده كننده، 0- به نظر مي رسد خوك منشاء اصلي سويه هاي بيماريزاي منتقل شونده به انسان باشد ( 4 و 5). يرسينيا انتروكوليتيكا در دامنه دمايي 45 25 ) درجه سلسيوس رشد مينمايد ( 3 و 6). يرسينيا انتروكوليتيكا با توجه به قابليت رشد و تكثير در دماي يخچال جزء باكتريهاي - (اپتيمم 29 سرما دوست بوده و ميتواند در ماده غذايي نگهداري شده در يخچال بدون ايجاد علايم ظاهري فساد و تغيير بو و مزه بيماريهاي گوناگوني را منجر 7 درصدي يرسينيا انتروكوليتيكاي / شود ( 7). با توجه به مطالعاتي كه در ايران بر روي يرسينيا انتروكوليتيكا انجام گرفته ميانگين شيوع 62درصد از نمونهها ( 8)، اين باكتري ميتواند به عنوان خطر / و جداسازي يرسينيا انتروكوليتيكاي زنده از 41 PCR نمونههاي شير پاستوريزه با روش بالقوه در ارتباط با مصرف پنيرهاي فراپالايشي باشد كه دچار آلودگي ثانويه شدهاند و يا احتمالاً فرآيند پاستوريزاسيون بطور مؤثر بر روي آنها اعمال نشده است. بنابراين مطالعه رفتار يرسينيا انتروكوليتيكا و بررسي عوامل موثر بر رشد و بقاي اين باكتري در پنير سفيد فراپالايشي ايراني حائز اهميت است. لذا در اين مطالعه، يرسينيا انتروكوليتيكا به پنير فراپالايشي داراي كشت آغازگر لاكتيكي و فاقد آن تلقيح شد و رفتار اين باكتري در طي روند تهيه و نگهداري پنير سفيد فراپالايشي ايراني پايش گرديد.