ارزيابي بافتي محصولات كشاورزي به روش مكانيكي آكوستيكي

Review of Textural Analyses using Mechanical-Acoustic Measurements

ارزيابي بافت يكي از اصول كليدي در تعيين كيفيت محصولات كشاورزي مي باشد. نقش اساسي بافت را ميتوان در تعيين زمان برداشت، شرايط انبارداري و همچنين شرايط فرآوري محصولات و نيز بازار پسندي دانست. بافت با توجه به القاي احساس تردي، نرمي و يا سفتي مي تواند نقش اساسي در ترغيب مشتري را بازي كند. در اين ميان تردي به دليل حس تازه گي و كيفيتي كه به مصرف كننده ميدهد، جايگاه مهمي را داراست. ترد به محصولي كمي سخت و شكننده با توليد صدايي مشخص در حين شكست گفته مي شود كه به دو دسته محصولات ترد خشك مانند چيپس و ترد مرطوب مانند سيب دسته بندي مي شوند. آناليز بافت محصولات ترد از سه مرحله آزمون چشايي، آزمون مكانيكي و تحليل مورفولوژيك تشكيل مي شود كه به دليل هزينه و وقت زيادي كه آزمون چشايي به خود اختصاص مي دهد، تمايل به سمت مدل سازي نتايج آزمون چشايي با استفاده از داده هاي آزمون هاي نوين ابزاري و تحليل رايانه اي رفته است. آزمون ابزاري مورد بررسي در اين مطالعه شامل سه قسمت مكانيكي، آكوستيكي و پردازش داده بوده كه به ترتيب با استفاده از دستگاه آزمون جامع كشش و فشار، سامانه آكوستيكي و رايانه صورت مي گيرد. در اين مطالعه به بررسي روش ها و مطالعات انجام شده در بخش ارزيابي بافت به روش مكانيكي و آكوستيكي خواهيم پرداخت.

Texture is one of key quality measurements in fresh and processed agricultural products. textural properties have important role in food production chain such as perfect harvesting time, postharvest conditioning, processing operations and acceptability of consumer. as the feeling of crispness, mildness or crunchiness comes from texture, it can be an important in consumer acceptance. among these, crispness gives the sense of freshness and therefore is most important attribute affecting consumer acceptability. crisp product, is a hard, brittle comestible with producing a typical sound at fracture point which divided to dry and wet crisp products such as potato chips, and apples. Currently crispness is measured with sensory, mechanical and morphological variables, but costly and time consuming sensory tests tends experts to use new instrumental methods with computer analysis. in this study, acoustic mechanical measurement method were investigated for texture analyzing of crisp products that uses universal testing machine with help of acoustic envelopment detector and computer analysis