بررسي اثرچند تركيب پري¬بيوتيكي بر زنده ماندن باكتري¬هاي پروبيوتيك بيفيدوباكتر لاكتيس و لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس در پنير پاستوريزه

هدف از انجام اين تحقيق، استفاده از پري بيوتيك¬هاي اينولين، لاكتولوز و گالاكتو اوليگوساكاريد در افزايش تعداد و بقاي باكتري¬هاي پروبيوتيكي شامل لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس و بيفيدوباكتريوم لاكتيس در پنير پاستوريزه با ويژگي حسي مانند محصول عادي مي باشد. براي تحقق هدف پژوهش تركيبات پري بيوتيكي ذكر شده به ترتيب در مقاديرw/v % 4/0، 6/0 و 6/1 درصد و كشت پروبيوتيك cfu/ml 109به ميزان 01/0 و 1/0 درصد از هركدام از باكتري به صورت جداگانه و مخلوط به پنير پاستوريزه اضافه شد به طوريكه شمارش باكتري در مدت 60 روز نگهداري پنيردر دماي 4درجه سانتي¬گراد در فواصل زماني 1، 15، 30، 45 و60 روز به تعداد cfu/ml107 برسد. سپس ويژگي¬هاي فيزيكو شيميايي شامل pH، رطوبت، اسيديته، پروتئين، چربي و ارزيابي حسي مورد بررسي قرار گرفت. در تمامي نمونه¬ها تعداد باكتر ي زنده تا روز 45 نگهداري بيش ازمقدارمجاز براي ايجاد اثرات مفيد در سلامتي انسان به عنوان فراورده فراويژه بود.در تمامي نمونه¬ها در طول دوره رسيدن، pH كاهش و درصد اسيديته و نمك افزايش نشان داد. اما درصد چربي و ماده خشك تغييرات معني داري نداشتند. طي ارزيابي حسي تيمارw/v 6/1 درصد بهترين امتياز طعم را به خود اختصاص داد.