بررسي تأثير مدت زمان سفيد كردن برنج برروي برخي از خصوصيات ظاهري وكيفي دانه برنج

تعيين مناسب ترين زمان سفيد كردن برنج به منظور دستيابي به بيشترين ارزش غذايي و بازارپسندي به لحاظ ميزان سفيدي، طول، عرض و درصد خرد از اهميت بالايي برخوردار است. در طي فرايند تبديل برنج با حذف سبوس ميزان چربي، پروتئين و مواد معدني كاهش يافته و درصد سفيدي افزايش مي يابد. به دليل نبود معيارهاي سنجش ارزش غذايي و نيز عدم كنترل كيفيت مناسب برنج، شاليكوبي ها از سطح كيفيت تبديل خود مطلع نبوده و صرفا بازارپسندي را لحاظ كرده و ارزش غذايي آن را در نظر نمي گيرند. هدف اين پژوهش يافتن زمان بهينه تبديل برنج و تأثير آن بر روي ميزان چربي و برخي خواص فيزيكي دانه برنج بود. آزمايشات به صورت فاكتوريل در قالب طرح كاملاً تصادفي در سه تكرار انجام شد و تاثير مدت زمان سفيدكني (چهار زمان 45،60،75،90 ثانيه) بر روي برخي خواص برنج شامل طول، عرض، وزن صد دانه و ميزان چربي در سه رقم برنج (هاشمي، شيرودي، علي كاظمي) مورد بررسي قرار گرفت، نتايج نشان داد كه با افزايش زمان سفيد كردن مقادير وزن صد دانه، طول و عرض به طور معني داري كاهش و درصد سفيد شدگي برنج افزايش يافته و همچنين ميزان درصد چربي برنج نيز به طور معني-داري كاهش مي يابد. در نهايت مدت زمان 60 ثانيه با دارابودن درصد چربي بالا (0/3 درصد)، درصد شكست كم (3/92درصد)، وزن 1000 دانه، طول و عرض مناسب نسبت به زمان هاي 75و90 ثانيه و نيز درصد سفيدي 37/41 درصد به عنوان بهترين زمان براي سفيد كردن برنج انتخاب شد.