بررسي امكان بهبود خصوصيات بافتي و رنگ پوسته و مغز نان با استفاده از تركيبات جاذب الرطوبه

Evaluation of bread textural properties and crust and crumb color improvement by hygroscpoic agents

بياتي يكي از مهم‏ترين دلايل ضايعات نان و محصولات صنايع پخت مي‏باشد كه در طي اين فرآيند، ميزان مقبوليت نان توسط مصرف‏كننده كاهش مي‏يابد. اين در حالي است كه مي‏توان با استفاده از تركيبات جاذب‏الرطوبه سرعت بياتي را كاست. از اين‏رو هدف از انجام اين اين پژوهش بررسي تآثير تركيباتي نظير پلي‏پروپيلن گلايكول، گليسيرين و پلي‏سوربات 60 به‏عنوان نگهدارنده رطوبت در سطح 5/ 0 درصد در كنار امولسيفايرهاي داتم، سديم استئاروئيل 2-لاكتيلات (SSL) و E471 در سطح 2/ 0 درصد بر تغييرات خصوصيات بافتي و رنگ پوسته و مغز نان در مقايسه با نمونه شاهد در قالب يك طرح كاملاً تصادفي بود (05/ 0≥p). نتايج به وضوح نشان داد كه با افزودن اين تركيبات ميزان سفتي بافت كاهش مي‏يابد به‏طوري كه نمونه حاوي هموكتانت پروپيلن گلايكول و امولسيفاير SSL كم‏ترين ميزان سفتي را در مقايسه با ساير نمونه‏‎‏ها به خود اختصاص داد. از سوي ديگر نتايج ارزيابي خصوصيات تصويري نيز گوياي افزايش ميزان مؤلفه‏هاي L* و b* و كاهش مؤلفه a* پوسته و مغز نان در حضور اين تركيبات بود. در نهايت مشخص گرديد كه تركيبات جاذب‏الرطوبه در كنار امولسيفايرها قابليت بهبود خواص كمي و كيفي نان بربري نيمه‏حجيم را دارند و پلي‏پروپيلن گلايكول در بهبود اين خصوصيات نسبت به تركيبات گليسيرين و پلي‏سوربات 60 برتري داشت.