بررسي تأثير صمغ زانتان و آنزيم همي سلولاز بر سفتي كيك اسفنجي فاقد گلوتن برپايه آرد برنج

Effect of Xanthan Gum and Hemicellulase Enzyme on the Hardness of Gluten Free Sponge Cake Based on Rice Flour

كيك اسفنجي نوعي شيريني با بافتي نرم و مخصوص است كه به واسطه ويژگي هاي ارگانولپتيك و طعم مناسب در تغذيه افراد جايگاه مهمي دارد. معمولا در توليد كيك از آرد گندم كه حاوي گلوتن است استفاده مي شود اما با توجه به بيماري سلياك كه نوعي حساسيت به گلوتن است، توليد كيك هاي فاقد گلوتن در اكثر مناطق جهان رو به گسترش است. هدف از اين پژوهش، بررسي تاثير صمغ زانتان و آنزيم همي سلولاز در 5 سطح (0- 5 /1 %) و (0- 90 ppm) بر سفتي كيك اسفنجي فاقد گلوتن است. بدين منظور از طرح آماري روش سطح پاسخ طرح مركب مركزي جهت آناليز آماري استفاده شد. نتايج آزمون ها نشان داد با افزايش ميزان صمغ و آنزيم رطوبت نمونه ها افزايش و سفتي كاهش يافته است. در نهايت با بررسي تغييرات كيك اسفنجي بهينه و شاهد در طي زمان (1، 7 و14 روز پس ازتوليد) مشخص شد كه ميزان رطوبت و سفتي در نمونه بهينه افزايش يافته است.