تأثير جايگزيني شكر با شربت فروكتوز بر ويژگي‏هاي بافتي و حسي مربا

Effects of sugar replacement by fructose syrup over specifications texture and sensory in jam

مربا و محصولات مشابه (مانند مارمالاد و مرباي ژله‌اي) با جوشاندن ميوه در محلول قند تهيه مي‌شوند. شكر، قند اصلي مورد استفاده در مربا مي‏باشد و بخش زيادي از اين محصولات را شامل مي‏شود از اينرو مصرف بيش از حد آن باعث ايجاد بيماري‏هاي ديابتي، قلبي و عروقي مي‏گردد. امروزه جايگزيني شكر با ساير شيرين كننده‏هاي طبيعي مانند شربت گلوكز، شربت فروكتوز، سوربيتول و شيرين كننده‏هاي مصنوعي بسيار رايج مي‏باشد تا از ايجاد بيماري‏هاي مذكور جلوگيري شود. ايجاد جايگزيني باعث تغيير در بافت، ساختار، عطر و طعم براي مصرف كنندگان خواهد شد. هدف از مقاله جايگزيني شكر با قند ميوه (فروكتوز) با مشخصات تغذيه‏اي مناسب تر همچنين حفظ و بهبود ويژگي‏هاي بافت، ساختار، عطر و طعم در مقايسه با فرمول‏هاي سنتي مربا است.

Sugar is the main part of Sugar in jams and contains large part of this product; therefore excessive consumption can cause diabetes, heart and vascular disease. Today replacing sugar with natural sweeteners such as glucose syrup, fructose syrup, and artificial sweeteners sorbitol and is very common to prevent these diseases. Th is replacement causes change in texture, structure, and flavor for consumers. Th e aim of this paper to replace the sugar with the fruit sugar (fructose) with appropriate nutritional profile also maintain and improve the features of texture, structure, flavor compared to the traditional formula jams.