بررسي اثر رسانيدن آرد بر روي شاخص ميكروبيولوژيكي و زلني آرد گندم

The effect of chromatic aberration and Zeleny`s wheat flour on microbiological criteria

ﻧﺎن ﻳﻜﻲ از ﭘﺮ مصرف ترين مواد ﻏﺬايي در بيشتر ﻛﺸﻮرﻫﺎ اﺳﺖ، بطوريكه بخش زيادي از كالري و ﭘﺮوﺗﺌﻴﻦ ﻣﻮرد ﻧﻴﺎز روزاﻧﻪ ﻣﺮدم را ﺗﺄﻣﻴﻦ ﻛﻨﺪ. براي توليد نان مناسب حضور آردي با ويژگي هاي مشخص ضروري است از اين رو در اين پژوهش اثر رسانيدن آرد بر روي شاخص زلني و ميكروبيولوژيكي آردهاي توليدي در كارخانه رضايي نكا (مازندران) مورد ارزيابي قرار گرفت. لذا دو نمونه آرد نول (۲۱درصد) و آرد ستاره (۱۸درصد) بلافاصله پس از توليد به مدت ۷۵ روز در دو دماي ۲۵ و ۴۰ درجه سانتي گراد نگهداري شدند بدين منظور هر ۱۵ روز يك بار ويژگي هاي ميكروبي و شاخص زلني آردها با استفاده از روش هاي استاندارد بررسي شدند. يافته هاي حاصل از بررسي شاخص زلني حاكي از اختلاف معني دار (۰۵/۰ p) انواع آرد بود با اين حال مقدار زلني در حد قابل قبول بود و از كيفيت خوبي براي نانوايي برخوردار بودند. بررسي ويژگي هاي ميكروبي انواع آرد نشان داد كه مقدار ميانگين آلودگي آردها به كپك و مخمر و شمارش كلي آنها مطابق با استانداردهاي ملي ايران بود.

Bread is one of the most popular food in most countries, so that a large part of people s daily calories and protein they need to meet. The two samples of flour (21%) and flour-star (18%) immediately after production for 75 days at 25 and 40 degrees centigrade in order every 15 days once the characteristics of microbial index and Zeleny flours using standard methods were evaluated. Findings from the study indicate significant differences Zeleny index (05/0 p) of the flour was acceptable, however Zeleny value and good quality bread was good. Study of biological characteristics showed that the average value of the flour, yeast and mold contamination of flours to count them in accordance with the national standards.