اصلاح خصوصيات بافتي، تصويري و حسي كيك فنجاني با استفاده از آرد شاه بلوط و امولسيفاير سديم استئاروئيل 2-لاكتيلات

Modification of textural, visual and sensory properties of cupcake by chestnut flour and sodium stearoyl 2-lactylate emulsifier

در سال‏هاي اخير به دليل افزايش سطح آگاهي مصرف‏كننده در زمينه سلامتي و تغذيه، ماده‏ي غذايي علاوه بر ويژگي‏هاي حسي مطلوب بايد داراي شرايط تغذيه‏اي مناسب باشد تا در رژيم‏هاي غذايي افراد جاي گيرد. در همين راستا انتخاب جايگزين مناسب آرد گندم در فرمولاسيون محصولات صنايع پخت از اهميت بالايي برخوردار است. شاه‏ بلوط مهم‏ترين محصول زراعي در مناطق معتدل مي‏باشد كه از ارزش غذايي بالايي برخوردار مي‏باشد. حضور مقادير بالايي از فيبرهاي رژيمي، اسيدهاي آمينه ضروري و ويتامين‏ها در آرد شاه بلوط سبب گرديد كه در اين مطالعه در سطوح صفر، 15 و 30 درصد جايگزين آرد گندم موجود در فرمولاسيون كيك شود. از امولسيفاير سديم استئاروئيل 2-لاكتيلات (SSL) نيز در سطوح صفر، 2/0 و 4/0 درصد استفاده گرديد. خصوصيات بافتي، تصويري و حسي نمونه‏هاي كيك توليدي در قالب يك طرح كاملاً تصادفي با آرايش فاكتوريل مورد مطالعه قرار گرفت (05/0≥p). نتايج به وضوح نشان داد كه افزايش ميزان امولسيفاير SSL در تمامي سطوح سبب بهبود خصوصيات كمي وكيفي محصول نهايي شد. از سوي ديگر با افزايش ميزان آرد شاه بلوط تا سطح 30 درصد ميزان مؤلفه‏هاي L* و a* پوسته و سفتي افزايش يافت. اين در حالي بود كه افزايش ميزان آرد شاه بلوط تا سطح 15 درصد در حضور 4/0 درصد امولسيفاير SSL سبب بهبود ميزان تخلخل بافت و پذيرش‏كلي نمونه‏هاي كيك گرديد.

In recent years due to increasing consumer awareness on health and nutrition, in addition to the desirable sensory properties of food products, must have suitable nutritional condition for being in diet. So selecting appropriate wheat flour replacement in bakery products is so important. Chestnut is the most important crops in temperate regions. Chestnut containing high amount of dietary fiber, essential amino acids and vitamin, so was applied in levels of 0, 15 and 30% as wheat flour replacement in cake formulation in this study. Sodium stearoyl 2-lactylate (SSL) emulsifier used in level of 0, 0.2 and 0.4%. Textural, visual and sensory properties of cake sample were analyzed in completely randomized design by factorial arrangement (p≤0.05). The results showed all quantitative and qualitative properties of cake were improved by increasing the amount of SSL. On the other hand crust L* and a* values and firmness were increased by adding 30% chestnut. While increasing chestnut up to 15% and adding 0.4% SSL improved cake porosity and overall acceptance.