كاربرد انواع صمغ هاي شيميايي و گياهي بر خواص ويژگي هاي فيزيكي و حسي نان

Application of Gum chemical and physical characteristics and sensory properties of bread plant

نان هاي سنتي در ايران از زمان هاي بسيار دور در شهرها و روستاها تهيه و مصرف شده و در حال حاضر نيز در رژيم غذايي اكثريت جمعيت مردم ايران سهم عمده اي را به خود اختصاص داده است؛ بياتي شدن از جمله مسائلي است كه از ساليان دراز توجه بسياري از محققان را به خود معطوف داشته است و لذا متخصصين مواد غذايي به طور پيوسته در حال يافتن روش هايي براي بهبود كيفيت و افزايش مدت ماندگاري در نا ن هاي سنتي مي باشند. بدين منظور از روش هاي مختلفي براي به تاخير انداختن بياتي استفاده شده است. در اين تحقيق اثر هيدروكلوييد مختلف گياهي و شيميايي به عنوان بهبود دهنده نان در پختن نان با توجه به اثر بياتي بررسي شده است. استفاده از صمغ ها با توجه به كيفيت نان تازه، و افزايش حجم در خصوص حفظ رطوبت نان و aw كاهش مي يابد. با افزايش سطح هيدروكلوئيد خميرهاي قوي تري تشكيل شده كه تاثيري بر ويژگي هاي رئولوژيكي، افزايش ويسكوزيته، افزايش حجم خمير شدند.

Iranian traditional bread in a very long time prepared and consumed in cities and villages And now need to diet majority of the Iranian people is a major contribution allocated; Staling of the issues that many years has attracted the attention of many researchers and so food experts are constantly finding ways to improve quality and increase the shelf life of the poor are traditional. For this purpose, various methods have been used to delay staling. Th e effects of various herbal and chemical hydrocolloid as baking bread improver according to staling effect is investigated. Due to the quality of fresh bread to increase the volume, especially in maintaining the moisture of bread and aw reduced. With increasing levels of hydrocolloid pastes composed stronger impact on rheological properties, viscosity, dough volume were increased.