مطالعه تاثير جايگزيني آرد گندم با آرد يولاف و تريتيكاله بر خواص حسي و حجم مخصوص نان بربري به روش طرح مخلوط

Study the possibility of wheat flour replacement with Oat and Triticale and their effects on the sensory properties and Specific Volume of Barbary bread by Mixture design

در سال هاي اخير مطالعات زيادي در ارتباط با جبران كمبودهاي تغذيه اي و بهبود ويژگي هاي تغذيه اي نان هاي سنتي ايران انجام شده است.غني سازي نان از طريق اختلاط آرد گندم با آردهاي مختلف انجام مي شود و باعث افزايش تركيبات معدني،ويتامين ها،پروتئين و فيبر هاي رژيمي در فرآورده نهايي مي گردد.تريتيكاله جايگزين خوبي براي غلات ديگر به ويژه گندم مي باشد.مخصوصاً در مكان هايي كه شرايط رشد نامطلوب است.يولاف، يكي ديگر از موادي كه در غني سازي نان مي تواند مورد استفاده قرار مي گيرد.ارزش تغذيه اي،قيمت ارزان،حضور فيبرهاي رژيمي در سبوس يولاف كه در كاهش قند و كلسترول خون و ممانعت از امراض قلبي و سرطان روده موثر مي باشند،آن را منبع مناسبي جهت تغذيه انسان قرار مي دهد.هدف از انجام اين پژوهش جايگزيني بخشي از آرد گندم با آرد تريتيكاله و آرد يولاف و بررسي خصوصيات حسي و حجم مخصوص نان حاصل است.در اين پژوهش از طرح مخلوط رئوس انتهايي براي سه جزء فرمول شامل آرد گندم(w )،آرد يولاف (o)،آردتريتيكاله(t )استفاده شد.نتايج حاصل مبين اين است كه افزايش ميزان يولاف باعث به تعويق افتادن بياتي و افزايش نسبت تريتيكاله موجب افزايش ميزان بياتي نان مي شود.همچنين افزايش ميزان يولاف باعث كاهش حجم مخصوص شد.تيمار بهينه بر اساس ارزيابي خواص حسي با استفاده از نرم افزار ميني تب،به اين ترتيب بدست آمد.98/ 97% گندم،02/ 0 %تريتيكاله و 0% يولاف.همچنين در مورد حجم مخصوص تيمار حاوي 50%گندم،0%يولاف و 50% تريتيكاله به عنوان فرمولاسيون بهينه انتخاب شد.