بررسي تاثير اعمال تيمار فراصوت و هيدروليز آنزيمي بر طيف مادون قرمز، ظرفيت جذب آب و حلاليت اكارا

بخش نامحلول (حاصل از فيلتراسيون) در توليد شير سويا و توفو را اكارا مي نامند كه به عنوان يك محصول ثانوي در صنعت توليد شير سويا مي باشد. به دليل اعمال فرايند حرارتي بالا جهت آنزيم بري و ساير تركيبات مغذي (بازدارنده تريپسين) پروتئين هاي نامحلول سويا دناتوره شده و خواص عملكردي پروتئين اكارا از بين رفته است و قابليت چنداني در صنعت غذا ندارد. در اين راستا، به منظور بهبود خصوصيات عملكردي پروتئين اكارا، تيمار آنزيمي در دو سطح (125 و 250 ميلي گرم) و تيمار اولتراسوند نيز در دو سطح (200 و400 وات) بكار رفت و ظرفيت جذب آب، حلاليت پروتئين اكارا و طيف مادون قرمز اندازه گيري شد. شواهد نشان داد كه نمونه شاهد جذب آب بيشتري از نمونه هاي تيمار شده داشت و اعمال تيمار ها سبب بهبود ظرفيت جذب آب نشد. در بررسي حلاليت پروتئين اكارا، كمترين ميزان حلاليت در 3pH= (pH ايزوالكتريك) مشاهده شد. با افزايش pH از 3 تا 9 افزايش قابل ملاحظه اي در ميزان حلاليت پروتئين اكارا مشاهده شد و تيمار اولتراسوند نسبت به حلاليت پروتئين عملكرد بهتري نشان داد. نتايج حاصل شده از آزمون طيف مادون قرمز نشان از ارتعاش كششي پيوند ها توسط تيمار ها داشت. نمونه هاي تيمار آنزيم 250 ميلي گرم و تيمار اولتراسوند 400 وات عبور بيشتري داشتند. با توجه به نتايج كلي اين پژوهش مي توان از اكاراي تيمار شده در سيستم هاي غذايي استفاده كرد.