شماره ركورد كنفرانس :
4064
عنوان مقاله :
جداسازي وشناسايي باكتري هاي اسيد لاكتيك در پنير هاي سنتي نيشابور
پديدآورندگان :
وظيفه دوست محسن Mohsen.vazifedost89@gmail.com استاديار، گروه علوم و صنايع غذايي، واحد نيشابور، دانشگاه آزاد اسلامي، نيشابور، ايران , مهرزاد جمشيد استاديار، گروه بيوشيمي، واحد نيشابور، دانشگاه آزاد اسلامي، نيشابور، ايران , مجيد زاده هروي رضا استاديار، گروه علوم دامي، دانشكده كشاورزي، دانشگاه فردوسي مشهد. ايران.
تعداد صفحه :
10
كليدواژه :
اسيد لاكتيك باكتريها , روش هاي ملكولي , پنير , ارزيابي حسي.
سال انتشار :
1395
عنوان كنفرانس :
نخستين كنفرانس ملي دستاوردهاي نوين در صنايع غذايي و تغذيه سالم
زبان مدرك :
فارسي
چكيده فارسي :
فلور باكتريايي پنير مهمترين عامل در خصوصيات توصيفي حسي آن مي باشد. هدف از اين مطالعه ، جداسازي و شناسايي باكتريهاي اسيد لاكتيك بالقوه موجود در پنير هاي سنتي نيشابور كه عطر و طعم را تحت تاثير قرار مي دهند بود. يكي از اهداف عمده شناسايي فلور ميكروبي در فرآورده هاي لبني سنتي ، توليد صنعتي فرآورده هايي با ويژگي هاي عطري و طعمي مشابه فرآورده هاي لبني بومي است. بدين منظور نمونه هاي مختلف پنير هاي سنتي نيشابور با منشا شير گاوي و گوسفندي مورد بررسي قرار گرفتند. باكتريهاي جدا شده از اين نمونه ها بوسيله روش هاي مرفولوژيكي شناسايي شده و با تعيين توالي ناحيه 16S ريبوزوميDNA ،تاييد گرديدند. فراوانترين جنس هاي خانواده باكتريهاي اسيد لاكتيك ، جدا شده از نمونه هاي پنير بترتيب عبارت بودند از : انتروكوكوس(62.962%) ، لاكتوباسيلوس(25.925%) ، استرپتو كوكوس(7.407%) و لويكونستوك (3.703%) . نتايج بدست آمده از ارزيابي حسي نشان داد كه باكتريهاي لاكتوباسيلوس هلوتيكوس و لاكتو باسيلوس گسري در ايجاد عطر و طعم مطلوب نقش داشته اند. از نتايج بدست آمده از اين تحقيق ميتوان در فرمولاسيون استارتر هاي بكار رفته در ساخت پنيرهاي صنعتي استفاده كرد .
كشور :
ايران
لينک به اين مدرک :
بازگشت