تاثيرات آنتي اكسيداني و ضد ميكروبي گياه رزماري بر ماندگاري و افزايش كيفيت گوشت مرغ

رزماري، برگ و شاخه هاي گل دار خشك شده ي گياه Rosmarinus officinalis از خانواده ي نعناعيان (Lamiaceae) است كه حداقل داراي 1 درصد روغن فرار مي باشد. رزماري گياهي است چندساله و به فرم بوته-اي كه در تمام فصل هاي سال سرسبز مي باشد. برگ هاي باريك آن به صورت متقابل بر روي ساقه قرار مي گيرد و گل هاي اين گياه به رنگ آبي مايل به بنفش مي باشد. از خصوصيات اين گياه بوي فراوان برگ ها مي باشد كه آن را به عنوان يك گياه معطر مشهور نموده است. رزماري گياهي است مقاوم به سرما و برگ هاي اين گياه حاوي اسانس، تانن، فلاونوئيدها، ساپونين و آلكالوييد رزوماريسين مي باشند. با افزايش تقاضا براي مصرف گوشت مرغ، توجه به كيفيت و تركيبات شيميايي لاشه گوشت اهميت بيشتري پيدا كرده است و از طرفي تركيبات طبيعي جايگزين مناسبي براي نگهدارنده هاي مصنوعي هستند. رشد ميكروبي و اكسيداسيون ليپيدها از عوامل فساد اوليه گوشت در شرايط يخچالي مي باشند. خواص ضدميكروبي و آنتي اكسيداني گياه رزماري از حدود 30 سال پيش شناخته شده است و طي اين مدت تحقيقات زيادي بر روي اين گياه انجام شده است كه همگي خاصيت آنتي باكتريايي و آنتي اكسيداني آن را تاييد نموده اند. اثر ضدميكروبي گياه رزماري بر باكتري هاي استافيلوكوكوس اروئوس، استافيلوكوكوس اپيدرميديس، پروتئوس وولگاريس، سودوموناس آئروجينوزا، كلبسيلا پنومونيه، انتروكوكوس فكاليس، اشرشياكلي، كانديدا آلبيكنس و باسيلوس سوبتيليس در مطالعات آزمايشگاهي به اثبات رسيده است. ارتباط با قدرت آنتي اكسيداني نيز قدرت ضد راديكالي بالا و اثر ممانعتي بر تشكيل هيدروپراكسيدها به عصاره هاي رزماري نسبت داده شده است. مهم ترين ماده فعال در عصاره رزماري كارنوزول مي باشد. در مطالعات انجام شده بر روي گوشت ثابت شده است كه عصاره رزماري علاوه بر جلوگيري از اكسايش ليپيد و فساد ميكروبي از تغييرات رنگ گوشت در طول نگهداري جلوگيري مي كند. اكسيداسيون چربي ها و آلودگي ميكروبي دو فاكتور بسيار مهم هستند كه بر روي كيفيت و طول عمر نگهداري گوشت اثر دارد در حالي كه عصاره رزماري از يك سو به علت خاصيت آنتي اكسيداني رزمانول و از سوي ديگر به دليل دارا بودن خواص ضدميكروبي ناشي از تركيبات فلاونوئيدي در صنايع غذايي قدمت ديرينه دارد. در مجموع مي توان نتيجه گرفت كه گياه رزماري مي تواند فساد ميكروبي و اكسيداتيو را در گوشت مرغ به تعويق انداخته و مدت زمان نگهداري آن را در شرايط يخچالي افزايش دهد.