معرفي پرونان، نان توليد شده با بكارگيري خمير ترش لاكتيكي

نان خمير ترش، ناني است كه به وسيله تخمير طولاني مدت خمير با استفاده از لاكتوباسيلوس و مخمرها توليد مي شود. اين نانها، معمولاً طعم ترش ملايمي دارد كه ناشي از اسيد لاكتيك توليد شده توسط لاكتوباسيلوس است. نان هاي تهيه شده از خميرترش داراي بوي خوش و مزه متمايز مي باشند و به صورت طبيعي به وسيله يك استارتر تخمير شده، ورمي آيند. استفاده از خمير ترش باعث مي شود كه نان از حالت سفت و سخت اوليه خارج شده و حالتي متخلخل و اسفنجي پيدا كند. در فرآيند توليد نانهاي داراي خمير ترش، در طول زمان ور آمدن، سبوس آرد متلاشي شده و مواد مغذي در خمير آزاد مي كند. مخصوصاً اسيد فيتيك ( فيتين ) موجود در غلات به ميزان 90 درصد تجزيه شده واملاح معدني موجود در پوسته مي توانند توسط بدن جذب شوند. چنين ويژگي امكان تهيه نانهايي با سبوس بالا را فراهم مي سازد، چرا كه، اين نان ها باعث افزايش فيبر غذايي شده و در جلوگيري از چاقي و كاهش سطح كلسترول خون، نقش مؤثري دارند. نان تهيه شده از خمير ترش به مقدار قابل ملاحظه اي گلوكز خون و واكنش هاي انسولين را كاهش داده و موجب رضايتمندي بيشتري نسبت به ساير نانها مي شود. بنابراين با توجه به ويژگي ها و خواص منحصر به فرد نان هاي توليدي با استفاده از خميرترش مانند: بهبود هضم،كاهش اسيد فيتيك نان و كاهش مصرف تركيبات بهبود دهنده شيميايي در نان، استفاده از خمير ترش لاكتيكي جهت توليد نان پيشنهاد مي شود.