تاثير ارقام گندم و اندازه ذرات آرد بر ويژگي هاي فيزيكوشيميايي، رئولوژيكي و بافتي خمير

طبقه بندي آرد براساس اندازه ذرات به عنوان فاكتور كيفي مهم در آرد سازي به شمار مي ر ود. اين تحقيق با هدف تعيين كاربرد و پيش بيني و يژگي هاي فيزيكوشيميايي، رئولوژيكي و بافتي خمير حاصل از آردهايي با اندازه ذرات و ارقام مختلف انجام شد . چهار وار يته گندم شامل الوند، پيشتاز، سبلان و گاسكوژن با آسياب غلتكي آزما يشگاهي آرد شدند و در يك سيستم الكپنچ بخشي، نمونه هاي آرد با اندازه ذرات : ۱۰۶ > ، ۱۲۵ - ۱۰۶ ، ۱۸۰ - ۱۲۵ ، ۵۰۰ - ۱۸۰ و ۵۰۰ < ميكرون جداساز ي و طبقه بند ي شدند و در آزمون ها ي فيزيكوشيميايي، ر ئولوژيكي و بافتي خمير استفاده شد . نتايج نشان داد كه بخش آرد با اندازه ذرات ۵۰۰ < ميكرون در كليه ارقام بيشترين مقدار پروتئين و هم چنين اين بخش در ارقام گاسكوژن و پيشتاز بيشترين مقدار خاكستر را داشت . تيمار اندازه ذرات تا ثير مع نيدار ي رو ي مقدار پر وتئين، خاكستر، رطوبت، سف تي و انرژ ي خمير ( P<0.05 ) داشت. تيمار ارقام نيز تا ثير معني داري روي قدار پروت ئين، خاكستر، رطوبت و سف تي خمير( P<0.05 ) نشان داد . با افزايش اندازه ذرات آرد (از بخش ۱۲۵ - ۱۰۶ ميكرون تا بخش ۵۰۰ - ۱۸۰ م يكرون) سفتي خمير و انرژ ي خمير افزايش يافت، ضمن اين كه تغيير شكل خمير در نقطه پارگي كاهش نشان داد. داده ها ي رئولوژيكي مشخص كردند كه در تمام ي ارقام با افز ايش اندازه ذرات آرد (از بخش ۱۸۰ - ۱۲۵ م يكرون تا بخش ۵۰۰ - ۱۸۰ م يكرون)، جذب آب، زمان گسترش و زمان پايداري خمير افزايش يافته است.