بررسي اثر بخاردهي شلتوك بر خصوصيات فيزيكوشيميايي برنج رقم شيرودي

خواص فيزيكوشيميايي برنج طي انبارماني تغيير مي يابد كه اين پديده به رسيدن برنج معروف است. حداقل زمان لازم براي رسيدن برنج 3 تا 6 ماه مي باشد. در اين پروژه بخاردهي شلتوك به عنوان يك روش براي تسريع زمان انبارماني مورد بررسي قرار گرفت. بر شلتوك رقم شيرودي با روش بخاردهي در دو سطح رطوبتي 20% و 17% و زمان هاي بخاردهي 5، 10 و 20 دقيقه تيمار اعمال شد و در نهايت خصوصيات كيفي برنج سفيد حاصل از آن با نمونه شاهد مورد مقايسه قرار گرفت. تغييراتي در خصوصيات پخت به خصوص كاهش مواد جامد ازدست رفته، تغييرات بافتي شامل افزايش سختي، تغييرات ويسكوزيته شامل كاهش ويسكوزيته ماكزيمم و ويسكوزيته شكست و افزايش دماي ژلاتينه شدن حاصل شد كه منطبق بر خصوصيات انبارماني طبيعي بود. با توجه به ارزيابي حسي پذيرش يا رد نمونه توسط داوران، تيمارهاي بخاردهي به مدت 5 دقيقه و تيمارهاي 10 دقيقه بخاردهي در صورت پايين بودن رطوبت اوليه شلتوك (17%) مورد پذيرش بودند و تيمارهاي 20 دقيقه بخاردهي رد شدند.