مقايسه پوشش خوراكي آلژينات و پكتين بر افزايش ماندگاري فيله ماهي قزل آلاي رنگين كمان

قزل آلاي رنگين كمان يكي از ماهيان پر مصرف در سبد غذايي مصرف كنندگان مي باشد. مطالعات گسترده اي روي كاربرد پوشش هاي خوراكي بر كاهش سرعت فساد ماهيان صورت پذيرفته است. بهره مندي از منابع كارامدتر و ارزانتراز جمله اهداف پژوهش هاي اخير مي باشد. آلژينات سديم و پكتين از جمله صمغ هايي مي باشند كه كاربرد گسترده اي در صنايع غذايي دارند. هدف از اين پژوهش بررسي تاثير پوشش خوراكي تهيه شده از آلژينات سديم و پكتين و مقايسه آنها از نظر افزايش زمان ماندگاري فيله ماهي قزل آلاي رنگين كمان بود. به منظور انجام اين تحقيق صمغ هاي آلژينات سديم و پكتين در مقادير2 ،4 و 6 درصد با كيتوزان، نانوسلولز، گليسرول و آب مخلوط شدند و پوشش آماده شد. ماهي قزل آلاي رنگين كمان به صورت زنده از بازار ماهي شهرستان اروميه خريداري شد و با ضربه در سر كشته شد. پوست گيري، سركني و فيله كني به ترتيب به صورت دستي صورت پذيرفت و پس از گذشت حدود ۲ ساعت پس از مرگ ماهيها طبق تيمارهاي آزمايشي در پوشش هاي خوراكي تهيه شده غوطه ور شدند. فيله هاي پوشش دهي شده حدود ۱ ساعت زير هود قرار گرفتند و پس از اطمينان از شكل گيري پوشش بر كليه سطوح فيله در كيسه هاي زيپ كيپ و نهايتا ، درون يخچال قرار گرفتند. روز صفر آزمايش فرداي روز كشتن ماهيها در نظر گرفته شد. فيله هاي ماهي در روزهاي 0 ،5، 10 و 15مورد آزمايشهاي ميكروبي، فيزيكي، شيميايي و حسي جهت بررسي فيله ها قرار گرفتند. نتايج نشان دادند ، فيله هاي قزل آلاي رنگين كمان،۵ با 4 ، 6 درصد آلژينات و 6 درصد پكتين داراي كمترين بار ميكروبي در روز ۱۵ نگهداري در يخچال بودند(0/05 P). تيمار شاهد (بدون پوشش خوراكي)در روز ۱۰ نگهداري در يخچال داراي 7/54 Log CFU/g بودند كه نشان دهنده غير قابل مصرف بودن اين ماهيان مي باشد. رطوبت تحت فشار در اين پژوهش مرتبط با ميزان رطوبت كل فيله هاي قزل آلا بود. هرچه رطوبت كل فيله ها پايينتر بود ميزان رطوبت تحت فشار نيز كمتر بود. با گذشت زمان ميزان شاخص مالوندي آلدهيد در تيمارهاي آزمايشي افزايش يافت ولي در برخي تيمارها همچون تيمار آلژينات ۲ درصد و پكتين ۴ درصد پس از روز ۱۰ ميزان اين شاخص كاهش يافت. pH تيمارهاي مورد آزمايش در روز ۰ اختلاف معني داري نشان ندادند (p 0/05). pH تيمارهاي آلژينات 2،4 و 6 درصد و پكتين2 ، 4 و 6 درصد در روز ۱۵ آزمايش به ترتيب درصد در روز ۱۵ آزمايش به ترتيب 6/42، 6/48، 6/63، 6/51، 6/59 و 6/71 بود. تيمار شاهد در روز 15 آزمايش داراي pH 7/21 بود كه كمتر از ساير تيمارهاي آزمايشي بود (0/05 P). نتايج ارزشيابي حسي نمونه هاي مورد آزمايش بيانگر كيفيت بالاتر تيمارهاي پكتين ۶ درصد و آلژينات ۶ و ۴ درصد نسبت به ساير تيمارها بود(0/05 P) . بر اساس نتايج اين پژوهش آلژينات با مقادير ۶ و ۴ درصد و پكتين در مقدار ۶ درصد در تركيب با ساير مواد پوشش، مي توانند پوشش خوراكي با ويژگيهاي مطلوب جهت افزايش ماندگاري فيله ماهي قزل آلاي رنگين كمان ارائه دهند.