بررسي ويژگي‌هاي رنگ سنجي پوسته، مغز و خصوصيت كيفي كيك اسفنجي غني شده با پودر ميوه به

كيك نوعي شيريني است كه در تغذيه افراد جهان جايگاه مهمي دارد. اكثر محصولات نانوايي كربوهيدرات، چربي و كالري بالا دارند، اما ميزان فيبر پايين دارند. اين ويژگي آن ها را به عنوان گزينه هاي ناسالم براي مصرف روزانه تعيين كرده است. در اين پژوهش اثر افزودن پودر تفاله به، به فرمولاسيون كيك اسفنجي با استفاده از شيوه سطح پاسخ و با يك طرح چرخش‏پذير مركب مركزي مورد بررسي قرار گرفت. متغيرهاي مستقل شامل ميزان آب (35-25) درصد و آرد تفاله به (15-0)درصد بود. در اين پژوهش ويژگي‌هاي رنگ‌سنجي، افت وزني و پذيرش كلي به عنوان متغير وابسته در نظر گرفته شد. افزايش درصد پودر تفاله به در فرمولاسيون باعث افزايش معنيداري در پذيرش كلي كيك اسفنجي نسبت به نمونه شاهد(نمونه بدون پودر تفاله به) و كاهش شاخص L پوسته و مغز و افت وزني افزايش شاخص a مغز و پوسته و b پوسته و مغز در كيك‌هاي توليدي گرديد. با توجه به يافته‎هاي اين پژوهش پيشنهاد مي‌شود براي بهبود ارزش تغذيه‌اي كيك اين مواد به فرمولاسيون كيك اسفنجي افزوده شود.