مروري بر تركيبات جايگزين قند در صنايع غذايي

شيرين كننده ها باعث ايجاد طعم شيريني و مزه ي دهاني خاص در محصول مي گردد كه مي توان آنها را به عنوان يك افزودني به محصولات غذايي اضافه كرد و بر خواص فيزيكي ، شيميايي ، رئولوژي ، مكانيكي ، سفتي ، قابليت نرم كنندگي ، فعاليت آبي ، حجم دهندگي و ايجاد رنگ تأثيرگذار بوده و باعث افزايش ارزش غذايي ماده ي غذايي نيز مي شود. شيرين كننده ها به دو گروه اصلي مصنوعي و طبيعي طبقه بندي مي شوند. شيرين كننده هاي طبيعي شامل انواع مونو ، دي ، تري و ... ساكاريد ، پلي ال قندها و شيرين كننده هايي كه از مواد طبيعي و گياهي گرفته مي شود، مي باشند. شيرين كننده هاي مصنوعي شامل ساخارين ، آسه سولفام ، سيكلامات ، آسپارتام ، سوكرالوز ، آليتام كه همه آنها فاقد كالري هستند مي باشند. مصرف كنندگان اين محصولات را كه با جايگزين هاي شكر شيرين شده اند ، به دلايل كاهش كالري دريافتي ، كمك به حفظ سلامت بدن ، كنترل وزن بدن ترجيح مي دهند.