بررسي فعاليت اتوليز و پروتئوليز باكتري هاي اسيد لاكتيك جدا شده از محصولات لبني بومي

حضــور باكتــري هــاي اســيد لاكتيــك در غذاهــاي تخميــري ســلامت غــذا را بهبــود مــي بخشــد. توســعه طعــم در تخميــر لبنيــات از يكســري فرآيندهــاي بيوشــيميايي ناشــي مــي شــود. از آنجايــي كــه فعاليــت اتوليــز و پروتئوليــز در باكتــري هــاي اســيد لاكتيــك عوامــل مهمــي در صنعــت لبنيــات هســتند، بــا هــدف بهبــود كيفيــت لبنــي در صنايــع غذايــي، در ايــن پژوهــش باكتــري هــاي بــا عملكــرد پروتئوليــز و اتوليــز بــالا جداســازي و شناســايي شــدند. از نمونــه هــاي شــير خــام بومــي، در مجمــوع 26 ايزولــه توســط محيــط هــاي كشــت اختصاصــي ميكروبــي بــراي باكتــري هــاي اســيد لاكتيــك، يعنــي KA ،M17 وMRS ، تحــت شــرايط هــوازي و ميكروآئروفيليــك جــدا شــد. فعاليــت اتوليتيــك ايــن 26 ايزولــه بــا ميــزان كاهــش OD600nm بعــد از48 ســاعت، و عملكــرد پروتئوليتيــك آنهــا بــا مشــاهده منطقــه شــفاف اطــراف كلونــي هــاي تلقيــح شــده بــر روي محيــط كشــت حــاوي skim milk بررســي شــدند. در نهايــت، تعــدادي از باكتــري هــاي بومــي بــا هــدف بهبــود محصــولات لبنــي جداســازي و شناســايي شــدند كــه مــي تواننــد در صنايــع غذايــي مــورد اســتفاده قــرار گيرنــد.