بررسي ويژگيهاي ميكروبي و ماندگاري باكتريهاي پروبيوتيك لاكتوباسيلوس كازئي و بيفيدوباكتريوم بيفيدوم در ماست سين بيوتيك حاوي اسانس شويد

امروزه گرايش به توليد و مصرف موادغذايي فراسودمند افزايش چشمگير يافته است. پروبيوتيك ها و پري بيوتيك ها به ترتيب ميكروارگانيسم ها و تركيباتي هستند كه در غذها وجود دارند و يا به غذاهاي فراسودمند افزوده مي شوند. گياه شويد داراي اثرات محرك رشد باكتري هاي پروبيوتيك بوده و به دليل طعم مطلوب مي تواند در صنعت مواد غذايي بكار رود. ماست يكي ازپرمصرف ترين فرآورده هاي تخميري شير، به دليل خواص تغذيه اي و طول ماندگاري از اهميت ويژه اي برخوردار است. در اين مطالعه ويژگي هاي حسي، شيميايي، ميكروبي و ماندگاري باكتري هاي پروبيوتيك لاكتوباسيلوس كازئي و بيفيدوباكتريوم بيفيدوم در ماست سين بيوتيك حاوي اسانس شويد بررسي مي گردد. ابتدا در شرايط آزمايشگاهي اثرات ضد باكتريايي اسانس شويد عليه باكتري لاكتوباسيلوس كازئي و بيفيدوباكتريوم بيفيدوم به روش ميكرو براث دايلوشن مورد بررسي قرار گرفت. سپس تركيبات شيميايي اسانس با روش كروماتوگرافي گازي و ويژگي هاي شيميايي، ميكروبي و ارگانولپتيكي اسانس در دو سطح ppm5 و ppm100 (قسمت در ميليون) در 6 تيمار به مدت 21 روز مورد ارزيابي قرار گرفت. نتايج نشان داد كه اسانس شويد اثر ضد باكتريايي عليه لاكتوباسيلوس كازئي و بيفيدوباكتريوم بيفيدوم نداشت ولي سبب افزايش رشد پروبيوتيك ها در مقايسه با كنترل شد. نتايج ارزيابي حسي مشخص نمود كه طعم ماست حاوي اسانس شويد در مقايسه با شاهد تفاوت معني داري داشت ولي از نظر بافت تفاوت معني داري بين نمونه ها با گروه كنترل وجود نداشت. بر اساس نتايج بدست آمده افزودن اسانس شويد به ماست در حضور پروبيوتيك ها سبب ارتقاي ويژگي هاي شيميايي، ميكروبي و ارگانولپتيكي ماست مي گردد.