بررسي پارامترهاي مختلف زمان و درجه حرارت بر ميزان جوش شيرين باقيمانده در كباب كوبيده پخته

كباب كوبيده يك غذاي اصيل ايراني است كه به طور سنتي براي بهبود كيفيت ظاهري و كيفيت پس از پخت به آن جوش شيرين افزوده مي شود. هدف از اين مطالعه بررسي پارامترهاي مختلف زمان ودرجه حرارت بر ميزان جوش شيرين باقيمانده در كباب كوبيده پخته مي باشد. پس از تهيه خمير كبابها، مقادير 25/ 0، 50/ 0، 00/1و 00/2 گرم/كيلوگرم گوشت جوش شيرين به آنها افزوده شد و يك گروه شاهد هم در نظر گرفته شد، سپس هر گروه به طور جداگانه در 2 دماي 350و450 درجه سانتيگراد به مدتهاي به ترتيب 4الي6 و2 الي 4 دقيقه طبخ شدند. براي اندازه گيري باقيمانده جوش شيرين در كبابهاي پخته از تيتراسيون با اسيد كلريدريك 1/ 0 نرمال، كروماتوگرافي تعويض يوني و اندازه گيري pH استفاده شد. اختلاف معناداري در روش تيتراسيون با اسيد كلريدريك 1/ 0 نرمال از جهت باقيمانده جوش شيرين در كبابهاي پخته شده در 2 دماي متفاوت مشاهده نشد. همچنين با افزايش جوش شيرين از 25/ 0 تا 00/ 2 گرم/كيلوگرم اين اختلاف با گروه شاهد هم معنادار نبود اما ميزان pH با افزايش مقدار جوش شيرين در هر 2 دماي پخت 350 و450 درجه سانتيگراد با گروه شاهد و همچنين بين گروههاي كباب كوبيده اختلاف معناداري را نشان مي داد (p-value˂0.05). همچنين در روش كروماتوگرافي تعويض يوني با افزايش مقدار جوش شيرين مقدار يون بي كربنات باقي مانده در كبابها در هر 2 دماي پخت افزايش يافت وبا مقدارآن در گروه شاهد اختلاف معناداري را نشان مي داد(p-value=0.00). در اين روش با افزايش دما از 350 به 450 درجه سانتيگراد يون بي كربنات هم در گروههاي شاهد و هم در گروههاي كباب كوبيده كاهش يافت(p-value=0.00). نتايج حاصل از اين مطالعه كارايي بيشتر روش كروماتوگرافي تعويض يوني را براي تعيين وتشخيص جوش شيرين در كباب كوبيده در مقايسه با روش تيتراسيون نشان مي دهد. از تلفيق اندازه گيري pH و آناليز دستگاهي با كروماتوگرافي تعويض يوني به روش كاراتري براي اندازه گيري جوش شيرين در كباب كوبيده در دماهاي متفاوت مي توان دست يافت.