بررسي تغييرات تركيبات شير و كيفيت محصولات لبني در سطوح مختلف سلول هاي سوماتيك شير در گاو

عداد سلول هاي سوماتيك شيرخام به خاطر اثرات مسقيم آن بر روي سلامت، بهداشت و كيفيت شيرخام بسيار حائز اهميت مي باشد. مطالعات نشان مي دهد كه تعداد سلول هاي سوماتيك به دنبال ورم پستان رابطه منفي با اسيديته (p 0.01) شير دارد به طوري كه با افزايش سلول هاي سوماتيك اسيديته كاهش و زمان تخمير و رسيدن به ميزان اسيديته لازم در شير ماست سازي افزايش مي يابد. با افزايش سلولهاي سوماتيك، ميزان نيتروژن غير پروتئيني در شيرخام به طور معني داري افزايش مي يابد كه عاملي براي تحريك رشد استرپتوكوكوس ترموفيلوس به شمار مي آيد كه به دنبال آن ماست حاصل از آن شل تر، آبكي تر و ميزان آب اندازي در آن ها بيشتر مي-باشد و ميزان ماندگاري ماست، شيرخشك، شير نوشيدني كاهش مي يابد. با افزايش سلول هاي سوماتيك در شير مقدار و فعاليت آنزيم پلاسمين به صورت معناداري افزايش پيدا مي كند كه به دنبال آن باعث بدطعمي و تلخي شير و از هم پاشيدگي محصولات و افت بهره پنيرسازي و سختي لخته مي شود. نتايج متفاوتي در خصوص تأثير افزايش سلول هاي سوماتيك بر روي درصد چربي شير گزارش شده است ولي در مجموع، افزايش سلول هاي سوماتيك باعث كاهش درصد چربي در شير مي شود و افزايش آن در بعضي مطالعات ناشي از ترشح بيش از حد چربي در شير مي باشد نه به علت اين كه در سنتز چربي تغيير ايجاد شده است. در مورد اثرات تعداد سلول هاي سوماتيك بر روي پروتئين شير نيز گزارشات متفاوت است ولي آنچه مسلم است اين است كه با افزايش سلول هاي سوماتيك سنتز پروتئين در پستان كاهش در حاليكه ميزان پروتئين ها از جمله لاكتوفرين و ايميونوگلوبولين ها در شير افزايش مي يابد كه كاهش پروتئين شير را جبران مي كند. نتايج نشان مي دهد افزايش سلول هاي سوماتيك منجر به تغييرات اجزاي شير و كاهش كيفيت محصولات لبني مي شود.