بررسي تغييرات رنگ و چروكيدگي لايه‌هاي پياز در شرايط خشك كردن به روش مادون قرمز

پياز يكي از قديم¬ترين سبزيجات ايران است كه از ديرباز مصرف خوراكي و دارويي داشته است. پياز خشك از اهميت قابل‌توجهي در تجارت جهاني بر‏خوردار است و به صورت چرخ شده و پودر شده استفاده مي‏شود و به‌عنوان افزودني عطر و طعم در طيف گسترده‏اي از فرمولاسيون‏هاي غذايي مانند گوشت خرد شده، سس، سوپ، سس سالاد و ترشي تند استفاده مي‏گردد. هدف كلي از اين پژوهش بررسي تغييرات رنگ و چروكيدگي لايه‌هاي پياز در شرايط خشك كردن به روش مادون قرمز مي باشد. بدين منظور خشك كن تركيبي مادون قرمز-هواي گرم با قابيلت كنترل دما و سرعت جريان هواي گرم طراحي و ساخته شد. سپس تأثير تغييرات عامل‏هاي سرعت جريان هوا، و دما روي پارامتر‏هاي چروكيدگي و رنگ در دماهاي 50، 60 و 70 درجه سلسيوس و سه جريان هواي 5/0، 1 و 5/1 متر بر ثانيه مورد ارزيابي قرار گرفت. آزمايش‏ها به صورت آزمايش فاكتوريل در قالب طرح كاملاً تصادفي انجام شد. نتايج نشان داد كه اثر دما و سرعت بر مقدار ميانگين شاخص تغييرات رنگ پياز خشك شده در سطح يك درصد معني‏دار است. اثر متقابل دوگانه دما و سرعت جريان هوا بر تغييرات رنگ و بر چروكيدگي در سطح پنج درصد معني‏دار شد. به گونه اي كه در يك دماي معين با افزايش سرعت جريان هوا تغييرات رنگ افزايش يافت. همچنين در تمامي در تمامي سرعت ها، با افزايش دما چروكيدگي افرايش مي‌يابد.