اصلاح خصوصيات فيزيكوشيميايي چربي مرغ با استفاده از امولسيفايرهاي STS، MAG و PGE

به منظور گسترش استفاده از چربي مرغ در تكنولوژي مواد غذايي، اصلاح برخي ويژگي هاي آن ضروري مي باشد. در سال هاي اخير تحقيقات نشان داده است استفاده از امولسيفايرها به عنوان اصلاح كننده هاي رفتار كريستاليزاسيون ليپيدها موثر بوده بنابراين در اين پژوهش استفاده از مخلوط هاي دوتايي منوآسيل گليسرول و سوربيتان تري استئارات (MAG:STS) و نيز مخلوط پلي گليسرول استر و سوربيتان تري استئارات (PGE:STS) در نسبت هاي (100:0، 80:20، 60:40، 40:60، 20:80 و 0:100) در چربي مرغ تهيه شد و خصوصيات فيزيكوشيميايي آن نظير پروفايل اسيدچرب، پايداري اكسيداتيو، نقطه ذوب، محتواي چربي جامد و دامنه پلاستيكي مورد ارزيابي قرار گرفت. نتايج بدست آمده نشان مي دهد نوع و غلظت امولسيفايرها در مقدار اسيدهاي چرب غير اشباع تاثير معناداري نداشت اما بر مقدار اسيدچرب اشباع آن افزود. نمونه هاي تيمار شده با مخلوط MAG:STS موجب افزايش پايداري اكسيداتيو، نقطه ذوب، محتواي چربي جامد و همچنين دامنه پلاستيسيته شد كه دليل آن، دارا بودن مقادير بالاي اسيد پالميتيك در امولسيفاير MAG نسبت به مخلوط PGE:STS است .