تأثير اينولين بر ويژگي هاي بافتي ماست سوياي سين بيوتيك طي نگهداري

در سالهاي اخير استفاده از محصولات سويا به دليل آگاهي مصرف كنندگان در مورد فوايد سويا به طور روزافزوني افزايش يافته است. شيرسويا عصاره‎ي آب لوبياي‎سويا و يك امولسيون روغن در آب است. گسترش طعم لوبيايي در شيرسويا استفاده‎ي آن را در ميان مردم محدود كرده است. ماست سويا از جمله محصولات تخميري سوياست كه عمل تخمير منجر به بهبود طعم آن مي گردد. هدف از انجام اين پژوهش، بررسي تأثير مقادير مختلف اينولين (0، 1 و 2 درصد) بر پارامتر هاي بافتي ماست سويا طي مدت زمان نگهداري (1، 8، 15 و 22 روز پس از توليد) بود. يافته ها نشان داد با افزايش غلظت اينولين، پارامتر هاي سفتي، حالت صمغي بودن و قابليت جوندگي نمونه ها نسبت به نمونه شاهد افزايش يافت (p 0.001). بيشترين افزايش مربوط به نمونه حاوي اينولين 1 درصد بود. درهرحال، مقادير مختلف اينولين بر پيوستگي و خاصيت ارتجاعي نمونه ها اثر معني داري نشان نداد. همچنين با افزايش مدت زمان نگهداري ميزان سفتي، حالت صمغي بودن و قابليت جوندگي نمونه ها نسبت به نمونه شاهد افزايش معني داري (p 0.001) يافت. اما از نظر پيوستگي و خاصيت ارتجاعي تفاوت معني داري مشاهده نشد.