تاثير انجماد و غلظت بر ويژگي هاي كف كنندگي صمغ دانه ريحان

بررسي تيمار انجماد در دو دماي متفاوت (c˚18- ،24ساعت و c˚30- ،24ساعت) و دماي محيط بعنوان دماي شاهد(c˚25) بر روي ظرفيت ايجاد كف و پايداري كف حاصل از صمغ دانه ريحان بعنوان منبع جديد هيدروكلوئيدي در سه غلظت(5/0%،75/0%،1%)مورد ارزيابي قرار گرفت. در ارتباط با ظرفيت ايجاد كف با توجه به روش دانكن و تحليل آماري (p ≤ 0.05)،تاثير غلظت ،دما و بر هم كنش آنها در كف كنندگي معني دار گزارش شد. براي غلظت 5/0%ظرفيت ايجاد كف با كاهش دما افزايش محسوسي نشان مي دهد(67/17،33/16،16/13) كه بواسطه تاثير مناسب تيمار انجماد بر روي ويژگي كف كنندگي اين صمغ مي باشد،درغلظت 75/0%،ظرفيت ايجاد كف بواسطه افزايش غلظت صمغ در محلول حاصل و متناسب با آن افزايش ويسكوزيته،كاهش نشان مي دهد،اما تاثير مثبت تيمار انجماد در اين غلظت نيز كاملا مشهود بوده و افزايش قابل توجه اي با اعمال دماي پايين تر مشاهده مي شود(42/16،16،16/13)، در نهايت براي غلظت 1% صمغ دانه ريحان پايداري خود را در برابر تيمار انجماد حفظ كرد.در ارتباط با پايداري كف حاصل تاثير تيمار انجماد و افزايش غلظت صمغ مصرفي مورد بررسي قرار گرفت.در غلظت 1% هر دو شاخص افزايش غلظت و كاهش دما سبب افزايش مناسب در پايداري كف حاصل تا 99% شدند، با توجه به نتايج حاصل،افزايش مناسب در غلظت صمغ دانه ريحان و اعمال دماهاي برودتي مي تواند سبب بهبود شاخصهاي كاركردي گردد و نشان مي دهد صمغ دانه ريحان كارايي قابل قبولي در جهت استفاده در فرآورده هاي غذايي نيازمند overrun مطلوب از جمله خامه هاي قنادي،انواع بستني و دسرهاي لبني دارد.