بررسي اثر جايگزيني ساكارز توسط سوربيتول و مالتودكسترين با سياهدانه بر خصوصيات شيميايي، بافتي و حسي شكلات تلخ

Study of the effect of sucrose replacement by sorbitol and maltodextrin with Nigella sativa on the chemical, texture and sensory properties of bitter chocolate

بيان مسأله و ﻫﺪف پژوهش: امروزه، يكي از مشكلات ناشي از مصرف شكلات، ميزان قند و چربي بالاي آن است. به همين دليل در پژوهش حاضر، امكان جايگزيني ساكارز با سوربيتول و مالتودكسترين با سياهدانه بمنظور توليد شكلات تلخ كم كالري مورد بررسي قرار خواهد گرفت. روش و چگونگي انجام پژوهش: براي تهيه شكلات تلخ كم كالري، از سوربيتول در چهار سطح (0، 10، 20، 30%) و از سياهدانه در چهار سطح (0، 3، 6، 9%) استفاده شد. يافته ها: تأثير سطوح مختلف جايگزيني اين تركيبات روي برخي ويژگي هاي شيميايي (رطوبت، چربي، پروتئين، كربوهيدرات، خاكستر)، بافتي (سختي)، رنگ (شاخص هاي L*، a*، b*) و حسي (رنگ، طعم، احساس دهاني و پذيرش كلي) بررسي شد. آناليز آماري با استفاده از نرم افزار SPSS 16 و طرح كاملا تصادفي ارائه گرديد. ﻧﺘﻴﺠﻪ ﮔﻴﺮي: نتايج نشان داد كه تفاوت معني داري در محتوي چربي، پروتئين، كربوهيدرات و خاكستر نمونه هاي حاوي سوربيتول مشاهده نشد. نمونه هاي داراي سطوح بالاتر جايگزيني سوربيتول رطوبت بيشتر و سختي بافت كمتري داشتند. كاهش ساكارز اثر معني داري بر ويژگي هاي حسي نمونه هاي شكلات نداشت. با افزايش سطوح جايگزيني سياهدانه، محتوي رطوبت، چربي و كربوهيدرات كاهش، و ميزان پروتئين، خاكستر و سختي بافت نمونه هاي شكلات افزايش يافت. ويژگي هاي حسي شامل احساس دهاني و پذيرش كلي، با افزايش سطوح جايگزيني سياهدانه بطور معني داري كاهش يافت. نتايج آناليز پارامترهاي رنگي نيز نشان داد كه با افزايش درصد جايگزيني سياهدانه در فرمولاسيون شكلات، از ميزان مؤلفه L* كاسته شد و بر ميزان مؤلفه هاي a* و b* افزوده شد. طبق نتايج بدست آمده از اين تحقيق، بهترين نمونه از نظر خواص شيميايي، بافتي و حسي شكلات توليد شده با 20-10% جايگزيني شكر با سوربيتول و 6-3% جايگزيني مالتودكسترين با سياهدانه بود.