بررسي پروتئين‌هاي شيرين كننده به عنوان جايگزين ساكاروز

بيان مسأله: انسان ها تمايل زيادي به غذاهاي شيرين مزه دارند و اين ميل باعث شده كه همواره در طي سال‌هاي گذشته به دنبال يافتن تركيبات شيرين مزه جديد باشند. گونه هايي از تركيبات به طور شيميايي مزه شيريني ايجاد مي كنند. از جمله اين تركيبات مي توان به قندهاي طبيعي يا كربوهيدرات ها، الكل هاي مشتق شده از قند ها و شيرين كننده هاي غيركربوهيدراتي اشاره كرد. قندهاي طبيعي شامل گلوكز، فروكتوز و ساكارز هستند. شيرين كننده هاي غيركربوهيدراتي كه خود دربردارنده ي چندين گروه مجزاي شيمياي هستند از جمله اين گروه ها، شيرين كننده‌هاي مصنوعي مانند سوكرالوز، ساخارين، سيكلامات و آسه‌سولفام k مي‌باشد. گروه ديگري از اين شيرين كننده‌ها دي پپتيدهاي شيرين كننده مانند آسپارتام و نئوتام هستند. پروتئين هاي شيرين‌كننده گروه ديگري از شيرين‌كننده هاي غيركربوهيدراتي مي‌باشند كه به طور طبيعي از گياهان و به ندرت از حيوانات بدست مي آيند. كربوهيدرات ها از افزودني هاي پركاربرد در صنايع غذايي هستند كه امروزه بسته به نياز، از انواع مختلف آن‌ها در توليد مواد غذايي استفاده مي‌شود. با توليد صنعت قند و توليد انواع تصفيه‌ شده‌ي شيرين كننده‌ها، مصرف اين مواد افزايش يافت و بنابراين بيماري‌هاي قلبي عروقي، چاقي، ديابت نوع 2 و ساير اختلالات متابوليكي نيز گسترش پيدا كرد به طوري كه چاقي و ديابت نوع 2، به مشكل عمده‌ي كشورهاي توسعه‌يافته تبديل شد، البته اين مشكل در كشورهاي در حال توسعه نيز رو به رشد است بنابراين با توجه به اين عوامل بشر به‌ جايگزيني اين مواد شيرين‌كننده روي آورده است. از جمله اين جايگزين ها پروتئين هاي شيرين كننده مي باشد و عمدتاً تقاضا براي پروتئينهاي بدون كالري بالا است. براساس اطلاعات موجود 8 نوع پروتئين شيرين‌مزه گزارش شده‌ است كه شامل برازئين، پنتادين، توماتين، مونئلين، مابينلين، ليزوزيم سفيده تخم مرغ، كوركولين يا نئوكولين و ميراكولين هستند. هدف پژوهش: ما در اين مقاله برخي از شيرين كننده ها، پروتئين شيرين كننده و وبژگي‌هاي آن‌ها را بررسي مي كنيم. يافته ها و نتيجه گيري: در قرن حاضر تعدادي پروتئين شيرين مزه شناخته شده است. اين در حالي است كه اغلب پروتئين ها و پپتيدها بي مزه مي باشند همچنين مشخص شد است كه پروتئين هاي شيرين مزه هزاران بار شيرين‌تر از ساكارز هستند و كالري پاييني نيز دارند، اين پروتئين‌ها مي‌توانند به عنوان شيرين كننده هاي كم كالري طبيعي توسط افراد مبتلا به بيماري‌هاي مرتبط با مصرف زياد قند مانند چاقي، ديابت و قند خون، استفاده شوند. پروتئين هاي شيرين كننده جايگزين مناسبي براي شيرين كننده هاي مصنوعي مي باشند. زيرا شيرين‌كننده هايي مانند ساخارين و آسپارتام اثرات مضري مثل افزايش وزن، سكته قلبي، سرطان مثانه و ديابت را ايجاد مي كنند. بنابراين برخي از اين مشكلات را مي وان با مصرف پروتئين هاي شيرين مزه كه طعم خيلي خوب و كالري پاييني دارند حل كرد.