شماره ركورد كنفرانس :
5289
عنوان مقاله :
مقايسه ميزان كاهش كيفي فلفل،كلم و كرفس در روش‌هاي مختلف بلانچ و فريزر پس از شش ماه
پديدآورندگان :
چناني صالح ندا دانشجوي كارشناسي ارشد، دانشكده كشاورزي، دانشگاه صنعتي اصفهان , گلي سيد اميرحسين دانشيار گروه علوم و صنايع غذايي، دانشكده كشاورزي، دانشگاه صنعتي اصفهان , حقيقي مريم amirgoli@cc.iut.ac.ir استاديار گروه باغباني، دانشكده كشاورزي، دانشگاه صنعتي اصفهان , كرامت جواد دانشيار گروه علوم و صنايع غذايي، دانشكده كشاورزي، دانشگاه صنعتي اصفهان , محمدي احمدرضا دانشجوي كارشناسي ارشد، دانشكده كشاورزي، دانشگاه صنعتي اصفهان
كليدواژه :
آنزيم بري , كرفس , فلفل دلمه اي , فريز كردن
عنوان كنفرانس :
يازدهمين كنگره ملي علوم باغباني ايران
چكيده فارسي :
سبزيجات به دليل ارزش تغذيه اي بالاي خود ازجمله موادي هستند كه امروزه به‌صورت منجمد و آماده مصرف در اختيار مصرف‌كنندگان قرار مي گيرند. از سوي ديگر، با توجه به ارزش غذايي بسيار بالاي سبزيجات و اهميت مصرف آن‌ها و همچنين با توجه به جايگاه غذاهاي آماده مصرف در سبد غذايي خانواده در عصر حاضر، نياز است ميزان تغييرات تركيبات مغذي سبزيجات در طي فرايندهاي مختلف به منظور توليد سبزيجات آماده مصرف موردبررسي قرار گيرد. بنابراين پژوهشي جهت بررسي اثر فرايندهاي شستشو، آنزيم بري به دو روش استفاده از آب جوش و بخاردهي و انبارداري به مدت 6 ماه به صورت منجمد(به دو روش خانگي و نيمه‌صنعتي) بر محتواي تركيبات فنوليك كل ، فعاليت ضد اكسايشي، ويتامين ث فلفل دلمه‌اي، كلم و كرفس انجام شد. نتايج نشان داد كه آنزيم بري و فريزر كردن به ترتيب بيشترين كاهش كيفيت را در فلفل، كلم و كرفس باعث شدند درحالي‌كه گذشت زمان موجب بيشترين كاهش كيفيت در كرفس نسبت به دو گياه فلفل و كلم شد.
