كاربردهاي جديد زيست- نگهداري در افزايش ماندگاري فراورده هاي لبني

Advance application of biopreservation in increasing shelf life of dairy products

فراورده هاي لبني به دليل داشتن مواد مغذي و رطوبت بالا از حساسيت بالايي براي فساد برخوردارند. اين نوع فراورده ها براي حفظ كيفيت و ايمني نياز به نگهداري مناسب دارند. روش‌هاي نگهداري زيادي مانند سرد كردن، انجماد، پاستوريزه كردن، استريل كردن و نگهداري با استفاده از مواد شيميايي خاص وجود دارد. امروزه تكنيك‌هاي مدرن نگهداري مانند فن‌آوري‌هاي زيست-نگهداري و هردل نيز مورد استفاده قرار مي گيرند. فناوري زيست نگهداري به طولاني‌تر شدن عمر نگهداري و افزايش ايمني غذاها با استفاده از ميكرو فلور طبيعي و (يا) متابوليت هاي ضد باكتري آن‌ها اشاره دارد. باكتري هاي اسيد لاكتيك (LAB) مهمترين گروه ميكروبي براي كاربرد در نگهداري زيستي هستند زيرا مصرف آنها بي خطر است و در طول نگهداري بسياري از مواد غذايي به طور طبيعي ميكرو فلور غالب را تشكيل مي دهند. متابوليت هاي LAB نيز روي زيست نگهداري موثرند و نقش تعيين كننده اي در طي نگهداري محصولات لبني دارند. از آنجايي كه ميكروارگانيزم هاي مذكور و متابوليت هاي آنها داراي مزاياي متعددي شامل غير سمي بودن، در دسترس بودن، ايمن بودن و اقتصادي بودن هستند بنابراين به عنوان عامل خوبي براي تكنيك زيست نگهداري در نظر گرفته مي شوند. اين مقاله بر روي آخرين نتايج پژوهشي در استفاده از نگه دارنده‌هاي زيستي جهت افزايش ماندگاري و ايمني شير و فرآورده‌هاي شيري تمركز خواهد كرد.

The dairy products are highly perishable due to high nutritional and moisture content in nature. These foods require proper preservation to maintain quality and safety. There are many preservation techniques such as refrigeration, freezing, pasteurization, sterilization and preservation using certain chemicals. Nowadays modern preservation techniques like Bio-preservation and hurdle technologies are also common. Biopreservation refers to extended storage life and enhanced safety of foods using the natural microflora and (or) their antibacterial products. Lactic acid bacteria (LAB) have a major potential for use in biopreservation because they are safe to consume and during storage they naturally dominate the microflora of many foods. LAB metabolites also used as bio-preservation and have promising role in dairy products storage. As these are economically important due to their drastic advantages like non-toxic, availability, non-immunogenic and broad activity so, they are considered to be good agent for biopreservation. This review will focus on application of biopreservatives to increase the shelf-life and safety of milk and milk products.